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RICETTE/ Se l’Unità d’Italia passa anche dalla cucina regionale

PAOLO MASSOBRIO commenta una pietra miliare della cucina, “Le Ricette Regionali Italiane” di Anna Gosetti della Salda, alla 17° edizione, e ci propone una ricetta: il gelato al formaggio

La copertina de “Le Ricette Regionali Italiane” (particolare) La copertina de “Le Ricette Regionali Italiane” (particolare)

Mentre si discute al bar se la carta sopravvivrà all'iPad, io mi sono commosso quando settimana scorsa mi è arrivato in ufficio un librone di 1204 pagine, con la carta giallina e i disegni a china che raccoglieva 2174 ricette. Mi sono commosso perché avevo in casa l'edizione numero 10 e questa invece è già la 17^, appena uscita in libreria, con la medesima copertina rigida che immortala una cucina antica con la treccia d'aglio. Questo libro è una pietra miliare della cucina e s'intitola “Le Ricette Regionali Italiane” di Anna Gosetti della Salda. La 17^ edizione è dedicata a Guglielmina Della Salda, la cugina prediletta, mancata nel marzo del 2010. Con Anna e con la sorella Fernanda, diedero vita, nel 1967 a questo libro straordinario che ogni cuoco dovrebbe avere sul proprio comodino, per capire che poco si è inventato e forse qualcosa si è anche perso. Quando ho proposto a La Stampa di scriverne un pezzo, hanno accolto la proposta con un certo entusiasmo e giovedì è uscita una pagina intera, dove il collega Rocco Moliterni, a commento del mio pezzo di presentazione ha detto che l'Unità d'Italia è tutta in questo libro. Nel mio pezzo ho raccontato che il libro di Anna Gosetti (scomparsa dalla scena, ma non dalla vita) è rassicurante contro quel proliferare di ricettari che anche quest'anno invaderanno le librerie, a firma spesso dei conduttori di trasmissioni televisive (e io voglio il diritto di reciprocità). Una decina di anni fa Edoardo Raspelli, che è un puntiglioso, scoprì che persino una ricetta del famoso cuoco catalano Ferran Adrià, era già contemplata nel libro di Anna Gosetti della Salda, che nel 2005 premiammo a Milano all'Expo dei Sapori. La ricetta è quella del gelato salato al formaggio che a pagina 26 va sotto Gelato al Parmigiano reggiano. Eccola.

Procedimento

Grattugiare il formaggio, versarlo in una casseruola, unire la panna, un pizzico di sale e pepe. Mescolare bene, porre il recipiente a bagnomaria, mettere tutto quanto sul fuoco, sbattere bene il composto con una frusta, sino a quando il formaggio sarà ben sciolto e montato. Levare il recipiente dal fuoco e passare la crema al setaccio (con il metodo antico!), lasciarla raffreddare, poi metterla in una sorbettiera piena di ghiaccio e sale, procedendo come per un comune gelato.