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GUSTO/ Quelle botteghe che hanno “prodotto” più di mille pagine di specialità italiane…

In occasione dell’uscita della tredicesima edizione del Golosario, la guida alle mille e più cose buone d'Italia, PAOLO MASSOBRIO ci racconta come è nata questa idea

Gino Gasperini e la sua bottega Gino Gasperini e la sua bottega

Domani è un giorno speciale, almeno per me: esce la tredicesima edizione del Golosario, la guida alle mille e più cose buone d'Italia, che rappresenta il frutto di una vita di ricerche, incontri, assaggi con l'aggiornamento di un intero anno girando l'Italia in lungo e largo. Al Pirellone, alle ore 11, presenteremo anche Golosaria, che dopo due giorni aprirà le porte all'Hotel Melià. Be', quest'anno il mio editoriale l'ho dedicato a Gino, un signore arzillo, di 72 anni (appena compiuti) che in un paese sopra Aulla, a Barbarasco (Ms), porta avanti l'Antica Bottega Gasperini dal 1897. L'ho dedicato a lui - che ho sentito al telefono in questi giorni di tragedia per quei paesi devastati - perché il negozio degli alimentari di paese che non rinuncia alla qualità è il principio di quelle boutique del gusto che hanno invaso i centri storici delle città. Fu Giorgio Onesti, un signore di Abano Terme, ad accendere la miccia di una rivoluzione. Io, alla fine degli Anni Ottanta, mi trovavo a fare la spesa con lui, da Franchin a Padova, per scoprire le specialità che avrei poi raccontato in un inserto che mi portò fortuna: “Le 100 cose più buone d'Italia del Sabato”. Il Golosario di oggi, volume di 1.100 pagine, è nato lì, guardando con l'occhio curioso quei professionisti dietro ai banchi, che avevano un criterio di selezione straordinario. L'incontro con Gino Gasperini mi ha ricordato questo, che poi è il ricordo di mio nonno Paolo macellaio, di mio zio Vigino panettiere e di tutto quel mondo rurale che ha conservato dei saperi e che mi ha impregnato fin dall'infanzia.
Esce dunque Il Golosario e io come mi sto preparando? Be', un po' con l'apprensione di chi pensa: “Ma questo mondo che racconto da una vita resisterà alla crisi? Resisterà Mauro Longo di Fubine che fa una farina da polenta straordinaria (da mais Marano) e che sabato sera abbiamo assaggiato con tanti amici con le salsicce in umido? Resisterà quel produttore di cardi gobbi con cui domenica sera abbiamo celebrato la bagnacaoda con la ricetta antica (la trovate sull'ultima edizione di Adesso, e contempla noci e vino); resisterà quel macellaio di un paese del Piacentino (che non rivelerò  neanche sotto tortura) che fa la miglior coppa assaggiata in vita mia e scoperta solo venerdì? E il miele bio del parco del Veio alle porte di Roma, che la produttrice, Rita Franceschini, mi ha fatto assaggiare lunedì ad Alessandria?”.