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RICETTE DI NATALE/ Cappone ripieno di tartufi neri: dalla tradizione… all’Ipad

Pubblicazione:martedì 13 dicembre 2011

Capponi vivi Capponi vivi

Regolate di sale, pepe e noce moscata e amalgamate bene il composto. Spalmate un poco di ripieno sulle fette di carne e al centro di una di esse sistemate una fila di bastoncini di tartufo nero aventi una sezione di 5-6 mm. Su un’altra sistemate un bastoncino di prosciutto che prenda tutta la lunghezza della fetta e sull’ultima un bastoncino di lardo. Arrotolate le fette e formate 3 involtini delle dimensioni di un grosso sigaro. Mettete il cappone su un tagliere, salate leggermente l’interno e spalmate uno strato di farcia sui petti tagliati. Sistemate sopra gli involtini e, fra gli uni e gli altri, una fila di bastoncini di prosciutto cotto, una di bastoncini di lardo e una di bastoncini di tartufi. Coprite con altra farcia e inserite i bastoncini di lardo, prosciutto e tartufo rimasti. Terminate con la restante farcia. Cucite il cappone sul dorso con spago da cucina poi legatelo in 4-5 punti. Sistemate il cappone in una pirofila oliata, salatelo, pepatelo, aggiungete le verdure tagliate a pezzetti, il mazzetto aromatico, gli spicchi d’aglio interi e alcuni ossi. Rosolatelo in forno caldo a 190°C per 20-30 minuti poi irroratelo con il vino bianco e il Madera rimasti, bollenti. Abbassate il forno a 160°C e proseguite la cottura per quasi 2 ore aggiungendo man mano un poco di brodo e irrorando la superficie del cappone con il fondo di cottura. Per evitare che il cappone asciughi, dopo circa 40 minuti di cottura copritelo; poi scopritelo nell’ultimo quarto d’ora affinché la pelle diventi croccante.

Ingredienti per 10 persone:

• 1 cappone pulito di circa 2,2 kg

• 120 g di tartufi neri (Tuber Melanosporum Vitt.)

• 150 g di carne magra di maiale macinata

• 200 g di carne di vitello macinata

• 100 g di pancetta fresca tritata

• 150 g di prosciutto cotto o di lingua salmistrata a bastoncini (1 cmq di sezione)

• 150 g di lardo a bastoncini (1 cmq di sezione)

• 40 g di pistacchi • 2 uova

• 3 fette di coscia di vitello tagliate sottilissime (6x15 cm)

• 1 bella fetta di pane casereccio raffermo

• 1/2 bicchiere di Madera • 2 cucchiai di brandy

• 2 bicchieri di vino bianco secco

• 1 pezzetto di cipolla bianca

• 3 spicchi d’aglio • 2 carote • 2 coste di sedano

• 1 mazzetto aromatico (timo, rosmarino, salvia, alloro)

• sale, pepe, noce moscata



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