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RICETTE DI NATALE/ Cappone ripieno di tartufi neri: dalla tradizione… all’Ipad

Il cappone, tipico del periodo natalizio, è eccezionale se cucinato arrosto, afferma PAOLO MASSOBRIO, ma anche bollito o lessato, cottura grazie alla quale produce un brodo straordinario

Capponi vivi Capponi vivi

Questa è la mia ricetta di Natale. Avrei voluto darvela la prossima settimana, ma dopo essere stato domenica a San Damiano d'Asti che del cappone è una capitale, dopo aver assaggiato il cappone che allevano in questo paese del Monferrato, non posso rimandare, anche perché, se qualcuno se lo vuole procurare è bene che lo prenoti subito. Il cappone era il regalo che si faceva sotto le feste al parroco, al medico, al veterinario e magari al segretario di zona della Coldiretti.

Ma cos’è il cappone?

Il cappone è un pollo maschio cui sono stati tolti i testicoli a un’età variabile tra i 40 e i 70 giorni di vita, tramite una veloce castrazione chirurgica che, normalmente, avviene con una piccola incisione sul fianco e successiva estrazione dei testicoli. Viene allevato fino ai 5-7 mesi di età per arrivare a un peso di macellazione che può variare notevolmente, dai 2 kg fino a superare i 5, a seconda della razza di appartenenza. Il lungo periodo di allevamento, associato alla mancanza degli ormoni maschili prodotti dai testicoli, produce degli animali dalle carni bianche un po’ più grasse, ma particolarmente saporite e tenere. Il cappone è eccezionale se cucinato arrosto (è stato quello del mio assaggio di domenica), bollito (il mio preferito, con la mostarda o in gelatina come antipasto o ancora a listelle con il melograno e l'insalatina) o in tegame. Se lessato, produce un brodo straordinario: sarà un brodo ricchissimo di grasso ma se, una volta raffreddato, si elimina il disco di grasso solidificato che si sarà formato in superficie, risulterà completamente sgrassato  e sarà adatto anche a ogni dieta.

Ed ecco la ricetta, che regaleremo a tutti quelli che su iPhone e iPad hanno scaricato l'applicazione Il Golosario-Ricette o che i possessori di Adesso 2012, troveranno il giorno di Natale. Cappone ripieno con tartufi neri (i tartufi neri vanno in cottura, mentre quelli bianchi vanno consumati crudi).

Disossate il cappone senza fiammeggiarlo per evitare che la pelle si rompa durante la cottura. Staccate metà del petto e rivoltatelo nella parte posteriore del cappone disossato. Tritate la carne delle cosce e mettetela in una capace ciotola. Sbucciate tutti i tartufi, mettete le bucce in un pentolino, unite 1,5 dl di acqua e fate bollire il tutto a fiamma bassissima e con pentolino coperto, per 3-4 minuti. Unite 2 cucchiai di vino bianco, 2 di Madera e il brandy e cuocete per altri 3-4 minuti. Filtrate il liquido rimasto e fatevi ammorbidire il pane. Unite alla carne tritata di cappone tutte le altre carni macinate, la mollica ammorbidita, un quarto dei tartufi tritati, le uova, un bel pizzico di timo e rosmarino tritati, 15 g di cipolla tritata e i pistacchi sbollentati e sbucciati.