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RICETTE DI NATALE/ Quel panettone col retrogusto di burro e vaniglia…

Uno dei panettoni consigliati Uno dei panettoni consigliati

Questo dolce tipico natalizio sei anni fa è stato codificato (e il panettone della Nuova Pasticceria di San Giuliano Milanese ha il marchio della Camera di Commercio di Milano) stabilendone le quantità minime di ingredienti e l’aspetto esteriore: 16% di burro, 20% di uvetta e frutta candita, 4% di tuorli d’uovo; il lievito deve essere rigorosamente da pasta madre acida. Lo zucchero è contemplato ma senza abusarne. Se si usano molti tuorli d’uovo (il che è un aspetto positivo) la pasta risulterà più gialla; essi, insieme al burro (rigorosamente freschi, senza altri grassi come oli vegetali o margarina), sono tra i primi prodotti simbolo che dimostrano come il dolce che abbiamo davanti sia di buona qualità. Inoltre, è opportuno controllare che non ci siano conservanti (fresco scadrà in 1-2 mesi; con i conservanti anche tra 6) e analizzare anche l’estetica del dolce: la crosta non deve essere troppo cotta, la pasta deve riempire bene la carta in cui viene preparato mentre la parte superiore deve essere ben gonfia e in modo uniforme. Infine, gli alveoli della pasta devono risultare abbastanza grandi e poco omogenei, con uvetta e canditi ben distribuiti (a proposito di canditi: verificate che siano stati generosi di cedri!). A Milano il panettone figura anche tra i prodotti De.Co. (denominazione comunale) del Comune, dopo l'auspicio di Veronelli e di Golosaria nel 2006. C'è una leggenda che per esempio, vuole il panettone di Milano alto e con quattro punte, a simbolo del Duomo della città. Ma è raro a trovarsi, per via della comodità di confezionamento. In ogni caso credo abbiate avuto tutte le indicazioni per cercare un ottimo panettone di qualità. Se non vi basta: cercate sul Golosario 2012, ci sono tutte le migliori pasticceria d'Italia (anche su iPad, gratuitamente).

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