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RICETTE DI NATALE/ Quel panettone col retrogusto di burro e vaniglia…

Pubblicazione:giovedì 15 dicembre 2011

Uno dei panettoni consigliati Uno dei panettoni consigliati

Il simbolo del Natale a tavola? Il panettone, naturalmente. Oggi, si sa, i regali sono inflazionati e capita di ricevere più di un panettone, ma in ogni caso questo dolce che affonda le radici nella storia di Milano, e non solo, è irrinunciabile. Mio padre, per esempio, arrivava a casa con il panettone Motta, ma c'era chi preferiva l'Alemagna ed era quasi come il tifo fra l'Inter e il Milan. Quando lo aprivi il profumo che si spandeva era quello della vaniglia e in casa si correva a metterlo vicino al termosifone perché così il burro si scioglieva. Poi si apriva la bottiglia di Moscato “tappo raso” e quello era il rito del Natale a tavola, che io non ho più abbandonato per tutta la vita. Giorni fa sono stato nella più grande pasticceria di Milano, a San Giuliano Milanese. Sono stato a trovare Giovanni Brambilla, per assaggiare il suo panettone, che è a mezzo scalzo, ricco di canditi (il cedro è un descrittore importante della qualità di un buon panettone) e che rivende nello spaccio di via Friuli 1, che poi è una pasticceria vera e propria inserita nello stabilimento della Nuova Pasticceria. E mi è piaciuto perché sul palato permaneva quella sensazione di burro e vaniglia tipica dei miei panettoni preferiti.

Già, e quali sono i panettoni che prediligo? Be', cominciamo da quello di Iginio Massari che a Brescia, in via Salvo d'Acquisto 8 apre la sua Pasticceria Veneto ed è famoso per quel panettone giallissimo molto buono. Il mio panettone di quest'anno, che regalerò anche ai miei collaboratori, è quello di Albertengo di Torre San Giorgio, che fa il celebre panettone al Moscato. Ma come dimenticare poi il panettone Giotto che producono nel carcere di Padova Due Palazzi, oppure quello di Dario Loison, sempre in Veneto. Ma qui, in Veneto, nasce anche il Nadalin, ovvero l'antesignano del Pandoro. In questo caso il campione da ricercare è quello della Pasticceria Perbellini Ernesto. In Emilia Romagna, una pasta lievitata da sballo è quella di Salsomaggiore Terme, ovvero la focaccia di Tabiano che Claudio Gatti prepara con pezzi di frutta interi (altro omaggio che ho fatto quest'anno). Un panettone commovente che ha il sapore della storia e del lievito madre è quello di Busnelli ad Arluno, che fa anche un dolce denominato Pan del Toni, antesignano di questa specialità. Papà Busnelli conserva ancora i biglietti coi complimenti dell'avvocato Agnelli, che usciva di persona dall'autostrada per andare a prendersi quella specialità. In Toscana, è buonissimo il panettone Corsini di Castel del Piano; anche questo è fatto col lievito madre, mentre una specialità è certamente il panettone di 5 chili che sforna Bistefani a Casale Monferrato. Infine, un panettone siciliano, ovvero quello dei fratelli Fiasconaro di Castelbuono che ne fanno un esemplare alla manna, molto ricercato.

Ma vediamo più nel dettaglio come dev'essere il panettone di qualità.


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