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RICETTE DI NATALE/ Capriolo e macchiaiola per le feste in Maremma

Pubblicazione:lunedì 19 dicembre 2011

Tortellini in brodo Tortellini in brodo

Dopo avere lavorato per 15 anni come chef a Roma, 20 anni fa ho deciso di trasferirmi in Toscana aprendo un ristorante all’Argentario. Gli anni vissuti a Roma erano però in un momento completamente diverso, ci trovavamo alla fine degli anni ’70, cioè nel periodo della nascita della Nouvelle Cuisine, nonché delle guide de L’Espresso cui ho partecipato in prima persona. C’era tutto un altro fervore, e anche l’interesse era differente. Oggi tutti fanno gli chef, in quel periodo era una completa novità. E quindi chi se ne occupava aveva tutto un altro entusiasmo.

 

Come ricorda gli anni della Nouvelle Cuisine?

 

A renderli unici è stato soprattutto il fatto di presentare piatti nuovi in maniera nuova, con un carattere nuovo, con un afflato nuovo, con una personalità nuova. Insomma eravamo innanzitutto noi, in quanto cuochi, a essere diversi da prima.

 

In che modo questa novità si rifletteva sui vostri piatti?

 

Nell’uso dei prodotti e nel loro abbinamento. Prima di allora, Roma era soltanto pollo alla diavola e pasta alla carbonara. Noi abbiamo iniziato a presentare ai romani le tecniche degli chef giapponesi: all’epoca era una novità assoluta. Perché a un certo punto ha deciso di rompere con la Nouvelle Cuisine L’ho abbandonata nel 1985 con un’intervista alla rivista Vogue dai contenuti molto precisi. E lo ho fatto perché mi sono reso conto che con la Nouvelle Cuisine si perdevano le radici dell’enogastronomia. Ho quindi preferito recuperare le tradizioni culturali italiane, e sottolineo il fatto che per me la dimensione nazionale dell’enogastronomia è molto importante.

 

In che modo è riuscito a recuperare questa tradizione?


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