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RICETTE DI NATALE/ Capriolo e macchiaiola per le feste in Maremma

ENRICO CASINI è stato uno dei fondatori della Nouvelle Cuisine in Italia, ma all’improvviso ha deciso di abbandonarla per ritornare alle radici dell’enogastronomia italiana

Tortellini in brodo Tortellini in brodo

E’ stato uno dei fondatori della Nouvelle Cuisine in Italia, che ha rinnovato radicalmente la cultura del cibo nel nostro Paese, ma all’improvviso ha deciso di abbandonarla per ritornare alle radici dell’enogastronomia italiana. E anche questo Natale ai suoi clienti nel ristorante Le Casacce, sul crinale della Val d’Orcia a 16 chilometri da Montalcino, Enrico Casini come ormai da otto anni servirà tortellini fatti in casa, sella d’agnello, carne in piadina marinata, capriolo, che ben si adatta alla montagna maremmana, maiale nero, cinta senese e macchiaiola maremmana. Lo racconta lui stesso in un’intervista a Ilsussidiario.net, nel corso della quale spiega che cosa lo ha portato a dare una svolta inaspettata alla sua carriera di chef.

Casini, a che cosa si ispira nella scelta dei piatti da servire ai suoi clienti sotto Natale?

Alla tradizione ovviamente. Ho una famiglia bolognese, quindi per me i tortellini sono assolutamente fondamentali. E nello stesso tempo mi ispiro anche alle radici locali maremmane, cioè del luogo dove sorge il mio ristorante.

Da un punto di vista enogastronomico, quale opportunità rappresenta il Natale?

Io ne approfitterò per preparare dei piatti tipici come la polenta con le castagne e la zuppa di lenticchie. La cultura enogastronomica ormai non si può limitare a un luogo particolare, come l’area maremmana. Io ragiono soprattutto a livello italiano, e non solo con i prodotti toscani.

Quali sono le caratteristiche che rendono unico il suo ristorante?

Innanzitutto la ricerca dei prodotti, che per me è fondamentale e che nel luogo in cui mi trovo è praticabile perché, dalle carni ai formaggi e dai salumi alle verdure, posso curare tutto nei dettagli dall’orto o dalla stalla fino alla tavola del cliente. Sulle tradizioni culturali italiane poi innesto la mia fantasia, il profumo che mi è piaciuto in quel momento, il prodotto che ho trovato nell’orto, e quindi ne ricavo delle ricette che hanno radici italiane ma che sono sempre qualcosa di nuovo.

Quali sono state le sue esperienze prima di aprire il ristorante Le Casacce?

Innanzitutto ho girato il mondo, sono stato a Londra, in Giappone, in America, in Belgio, e in molti mi hanno chiamato per insegnare cucina, proprio grazie al fatto che avevo avuto modo di vedere altre culture.

Per lei qual è stato il momento che ha segnato la “svolta”?