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Cronaca

RICETTE DI NATALE/ Capriolo e macchiaiola per le feste in Maremma

Tortellini in brodoTortellini in brodo

Innanzitutto viaggiando, in quanto essendo uno dei fondatori della guida enogastronomica de L’Espresso, riuscivo a vedere in media 200-300 cucine all’anno.

 

Ma come si tramandano i segreti della cultura enogastronomica?

 

Il fascino della tradizione italiana è proprio il fatto che ogni nonna ha la sua ricetta. In Toscana per esempio ogni Comune ha la sua ribollita, tanto è vero che io adesso non oso più presentare i miei piatti come ribollite, ma li chiamo semplicemente “zuppe di fagioli e cavolo nero”. E così evito il confronto con le nonne dei clienti presenti in sala.

 

Sotto Natale di solito il numero di persone che vanno al ristorante aumenta e di quanto?

 

Una volta aumentava nettamente, adesso non più. Più che il giorno di Natale, c’è più movimento nei giorni della vigilia. Ma di certo non come 15-20 anni fa.

 

Dal punto di vista delle abitudini, che cosa è cambiato?

 

Questa tendenza è legata innanzitutto a un fattore di tipo economico. Quindici, venti anni fa il sabato sera se un ristorante aveva meno di 80 persone che avevano prenotato, sembrava una giornata andata male. Oggi invece nessuno arriva più a fare quei numeri.

 

Ma è solo un problema economico, o c’è stato anche un cambiamento sociale e di costume?

 

Il cambiamento è anche sociale, in quanto è venuto meno il fatto di vedere il ristorante come un momento “sociale”. Oltre al ristorante per esempio gestisco anche 20-30 appartamenti: la gente viene anche solo per qualche giorno, e vedo che arrivano sempre da soli o un piccoli gruppi, è difficile che si creino delle situazioni di aggregazione.

 

(Pietro Vernizzi)

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