RICETTE DI NATALE/ La Faraona della cucina mantovana, con lardo, menta e uvetta

RICETTE DI NATALE. La cucina più sontuosa d'Italia? È quella mantovana, non ci sono dubbi. Mantova fa parte di quel triangolo del gusto, che annovera le punte di Brescia e di Modena. E lei è al centro, terra contadina dove le tradizioni si sono conservate. Per l'imminente fine dell'anno, che passeremo in terra mantovana, scegliendo il calore di un agriturismo, il mio amico Alcide, in arte Akille Gonzaga, mi ha regalato un detto, forse una filastrocca in dialetto che è piena di tenerezza: “hooooooiiii, bruti troi e imbariagojjj steete boi che a bif ghe penseremo, poiiiii!” (traduzione: Attenzione, biricchini amanti dei vini / siate morigerati-buoni / che per approfittare delle bevande alcoliche / ci saranno tempi opportuni).

Ora, la tenerezza sta proprio nell'uso del dialetto, che è una ricchezza in via d'estinzione, ma che ha dentro, nei suoni e nella ritmicità delle parole, qualcosa di geniale e musicale.

Nel Mantovano, il luogo dove si esercita ancora la tradizione dei Gonzaga è certamente l'Ambasciata di Quistello, locale gestito dalla famiglia Tamani, ovvero i fratelli Romano e Francesco.  E qui, il piatto natalizio per antonomasia è la faraona, che siamo andati ad assaggiare  filmando il bravissimo Romano mentre la preparava e la spiegava. A Quistello producono anche un Lambrusco Mantovano molto buono, scuro, frizzante, frutto del vitigno antico Grappello Ruperti, ma con questa faraona credo vadano a pennello vini come  il Barolo e il Brunello di Montalcino, in primis, ma anche l'Amarone, il Montepulciano d'Abruzzo e l'Aglianico del Vulture. L'Ambasciata di Quistello, tra i migliori ristoranti della mia predilezione, da ieri è anche nella nuova edizione della guida I Ristoranti del Golosario disponibile su App Store con 2.200 segnalazioni. È uno di quei luoghi dove bisogna andare almeno una volta nella vita, magari paragonando la faraona che avete fatto in casa con quella di Romano. Mangerete in una sala solenne, piena di libri antichi e di tappeti, apparecchiata con gusto rinascimentale. E starete bene.

Ecco la ricetta.

Ingredienti

• lardo di maiale

• petto di faraona

• menta

• uva sultanina

• uva fresca

• odori tritati: aglio, rosmarino e salvia

• melograno

• sale e pepe

• spremuta d'arancio