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RISTORANTI/ I batsoà, piedini di maiale fritto, un classico di Borgomanero

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I batsoà, piedini di maiale fritti del ristorante Pinocchio di Borgomanero (NO)  I batsoà, piedini di maiale fritti del ristorante Pinocchio di Borgomanero (NO)

Quelli che vedete in foto sono i batsoà che in dialetto piemontese si pronunciano baciuà. Tradotto significa calze di seta, ma è ancora un appellativo immaginifico per indicare i piedini di maiale fritti e impanati. Quando si va al Pinocchio di Borgomanero (No) questo è un piatto classico da aperitivo, assolutamente imperdibile, come sono imperdibili la paniscia (che nel Vercellese si chiama panissa), una sorta di risotto robusto e fragrante e il tapulone al Nebbiolo, che è un trito di carne di asino servito con purea o polenta (ma in autunno io voglio le verze). Sì, certo, non sono piatti estivi, ma la nostra combriccola, che da 9 anni si trova a luglio a cenare al Pinocchio, questa volta non ha voluto rinunciare ai classici.
Piero Bertinotti, il cuoco, è una persona speciale, un uomo che sprizza simpatia e gratitudine e che ha concepito il suo ristorante come una casa, compreso il giardino dove serve l'aperitivo. Io gli voglio bene, non solo per la sua cucina “totalmente corrispondente”, ma per quel senso della famiglia che è la sua forza (e la forza della natura è sua moglie Luisa, che gli è compagna tenace in ogni istante del suo lavoro). Paola, la figlia, è una sommelier di vaglia, ma l'altra sera non c'era. Bravissima è anche Laura, la cognata di Paola, che ormai è un'istituzione in sala con Andrea, il figlio di Piero.
A me colpiscono due cose di questo ristorante-casa profondamente italiano: che i miei amici, per nessuna ragione al mondo, vogliano cambiare e che dopo una serata di libagioni ci si senta leggeri come piume, incuranti che la mezzanotte sia ormai passata, segno tangibile che ci si è sentiti a casa. Cos'altro abbiamo mangiato? Bè, gli “agnolotti del Presidente” così chiamati perché Giorgio Napolitano due anni fa al Vinitaly di Verona ha voluto chiedere il bis, proprio sotto i miei occhi, mentre i sommelier mi chiedevano quale vino rosso gli potevamo portare visto che l'illustre commensale aveva detto al governatore Zaia e al sindaco Tosi: “Ma su questi agnolotti ci vuole un rosso, non un prosecco”.



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