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FIERE/ Questo weekend al Maremma Food shire, il meglio della Toscana

Aimo Moroni Aimo Moroni

Ecco, io torno qui per i paesaggi, per la storia, per la gente. E poi perché nei piatti di questa terra c'è la storia. La Maremma ha un paesaggio unico in Italia e in Europa, forse solo la Camargue ha delle assonanze: un paesaggio rurale contadino selvaggio, impregnato di storia, che parte dagli Etruschi, i quali per primi hanno compreso l'importanza dell'olio per il suo uso alimentare, ma che ha radici anche nella grande tradizione contadina e pastorale di questa terra.
Penso ai formaggi, a una tradizione ovicola rinsaldata nel Novecento dalla forte immigrazione di pastori sardi giunti in Maremma. Penso alla coltivazione dei legumi, ingredienti essenziali di molte ricette toscane. Penso al pane di grano spezzato cotto alla pietra. Penso alla selvaggina, al cinghiale, ai tordi, ai colombacci, che ancora oggi mi faccio arrivare nel mio ristorante. E se devo citare un piatto, penso all'acqua cotta, alla sua essenzialità, che non rinnega il gusto, anzi, lo esalta. È una bontà che non fa solo bene al palato, ma anche alla salute.
La semplicità di acqua, uova, verdure, pecorino, pane raffermo: non c'è nulla di meglio, e credo che chiunque si metta dietro ai fornelli dovrebbe partire da piatti come questi, che trovi poi in ogni regione italiana, perché qui c'è la storia dell'Italia, non solo gastronomica. Se dimentichi una pasta con le sarde siciliane, dimentichi Pirandello. Se a Milano non fai il risotto alla milanese con l'ossobuco equivale a dire che il Manzoni è uno scribacchino. Dimenticarsi l'acqua cotta, in Maremma, significa rinnegare la sua incredibile storia.”

Per informazioni sull'evento www.maremmawineshire.it

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