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RICETTE/ I canederli allo speck, quando l’avanzo diventa arte in cucina

PAOLO MASSOBRIO propone i canederli allo speck (con ricetta e video), piatto ricco del Trentino Alto Adige, che fa parte di quelle ricette nate dal recupero di avanzi e divenute tradizione

I canederli I canederli

Anna Gosetti della Salda, fondatrice della rivista La Cucina Italiana, ha scritto un trattato di ricette che dovrebbe essere in ogni casa. E non solo per l'affidabilità e la perizia dei consigli, ma per quel pezzo di storia dell'Italia, dal dopoguerra ad oggi, che necessariamente viene raccontato anche nella cucina.
E' proprio così: la cucina racconta un'epoca. E chissà cosa diranno i posteri quando leggeranno le ricette odierne ? Le archivieranno per eccesso di megalomania ? Oppure le salveranno perché ogni ricetta rappresenta una cifra del Dna italiano che è proprio la felice creatività. In ogni caso il tema che impera da qualche anno a questa parte è la cucina degli avanzi, che ha dato il via a una ricca pubblicistica (da parte nostra il volume Avanzi d'Autore, ma anche le ricette del libro per la famiglia Adesso, incentrate sull'educazione al non spreco, sia nella conservazione dei cibi sia nel recupero in cucina). Ora, nel novero degli avanzi, al primo posto svetta sempre il pane, che sta alla base di tanti piatti regionali riproposti ancora oggi. Uno di questi, magari, lo abbiamo assaggiato in vacanza (anche se ci sembrava gravoso di kilocalorie): sono i canederli serviti sia in Trentino sia in Alto Adige. Nella foto, c'è l'assaggio dei miei canederli dell'anno, alla Cacciatora di Mezzocorona (via Canè, 133 tel. 0451 650124), mentre la ricetta che vi presento, con tanto di filmato è di una cuoca sopraffina che certamente ha letto il libro di Anna Gosetti della Salda, avendo dimestichezza con qualsiasi piatto regionale. Lei, Anna, è ai fornelli della trattoria dei Tacconotti di Frascaro (tel. 0131 278488), alle porte di Alessandria e questa è la sua proposta dei CANEDERLI ALLO SPECK

Ingredienti per 6 persone
• 350 gr di pane
• 2 bicchieri di latte
• 120 gr di salame affumicato
• 200 gr di speck
• 1 mazzo di erba cipollina
• 120 gr di farina
• 20 gr di burro
• 1 cipolla
• 1 carota
• 5 uova
• sale e pepe
• brodo di carne

Bagnate il pane con il latte. In una padella fate sciogliere il burro, aggiungete la cipolla e il grasso dello speck. Quando il grasso si è sciolto, aggiungete il soffritto al pane, mescolate, e aggiungete ancora il salame e lo speck tagliati a piccoli quadrati, metà dell'erba cipollina, le uova intere, e mescolate il tutto. Quando è abbastanza amalgamato aggiungete tre quarti della farina. Il pane deve risultare completamente ammorbidito e l'impasto omogeneo. Aggiungete il resto della farina e con l'aiuto delle mani formate delle palline, della dimensione di una grossa noce, che cuocerete in acqua bollente. Appena salgono in superficie vanno colati, messi in un piatto fondo e serviti con brodo di carne, erba cipollina e piccole stelline di carota.

Ricetta della Trattoria dei Tacconotti – Frascaro (AL) (Video nella pagina successiva)