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PIZZA/ La migliore d'Italia? Non è a Napoli, ma a Verona

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Renato Bosco  Renato Bosco

Cosa appassiona di più gli italiani, nel senso di discussioni al bar? Certamente il calcio, ma subito dopo, anziché la politica, che sembra in caduta libera anche nei temi del tempo libero, c'è la cucina. La guida del Gambero Rosso, uscita in questi giorni, ha escluso tra i vertici della pizza quella napoletana. Tutto ciò non poteva che sollevare un polverone. E così è stato, anche perchè l'affronto non è da poco: le migliori pizzerie, secondo la guida, sarebbero nel Veronese. O meglio, la miglior pizzeria d'Italia sarebbe I Tigli di San Bonifacio di Simone Padoan.

Detto questo non posso esimermi dal fare alcune considerazioni. La prima è la seguente. Se ad occhi chiusi dovessi indicare la miglior pizza dell'anno – udite udite – andrei proprio a due passi da Verona o meglio a San Martino Buon Albergo da Renato Bosco (nella foto) da Pizzadaré + Saporé. Inoltre posso dire che di Simone Padoan ho già tessuto le lodi in tempi non sospetti. Dunque per me il primato veronese è tutto meritato. La seconda considerazione mi porta indietro di almeno 14 anni, quando era vicecuratore della guida ai ristoranti d'Italia de l'Espresso e andai a Napoli a provare le pizzerie. Come ne uscii? Deluso.

Deluso almeno quanto la prima volta che andai a Napoli quando pensavo che la pizza fosse considerata anche un cibo da strada da mangiare a qualsiasi ora. Non la trovai. In provincia di Salerno, dietro la famosa Costiera, c'è poi un'enclave, che si chiama Tramonti, che ha dato i natali a 3.000 pizzaioli sparsi per il mondo. Il Comune ha accettato di fare la De.Co. della propria pizza, ma se dovessi dire, la miglior pizza di Tramonti io l'ho assaggiata ad Asti, alla pizzeria dei fratelli Francese, che sono originari di quel paese, ma non lavorano in loco.

È un tradimento? No, il tradimento è forse dei pizzaioli napoletani che si sono seduti sull'alone della loro notorietà e di un certo mito, alimentato dalle visite celebri (ricordate Clinton? E quante pizzerie de O Presidente ci sono in città?). Certo è sbagliato generalizzare, perchè altrimenti si escluderebbe un volenteroso come Gino Sorbillo, nella cui pizzeria, nei giorni scorsi, si è svolto un raduno di protesta di Napoli verso Verona; ma il messaggio che esce da questa storia è chiaro: la tradizione non può essere una faccenda statica, perchè col tempo diventa una presa per in fondelli. La tradizione ha bisogno di innovazione e anche di quell'irrinunciabile qualità che va al passo coi tempi. Simone Padoan, ma anche Renato Bosco hanno innovato, delusi di vedere quelle pizze stanche, servite in ogni dove, senza che si potesse alzare il livello di una ricetta grandiosa. Lo scorso anno, sotto la regia di un grande come Corrado Assenza del Caffè Sicilia, partecipai ad un momento dell'università della pizza (guarda a caso sempre in Veneto): qui una sessantina di pizzaioli di ogni dove si sono messi a confronto, davanti a una giuria di giornalisti, del Nord come del Sud, di Milano come di Napoli. E sembrava di essere in un altro mondo, rispetto agli assaggi consueti che della pizza si possono fare.


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COMMENTI
15/03/2014 - Mi scusi, (Paola Conca)

ma lei ha mai mangiato la pizza da Brandi???? Pizze come quelle non le si trovano in giro tanto facilmente!