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RICETTE/ Lo Stufato? Scusate, per me è quello di mia mamma

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Sbucciate i tartufi, mettete le bucce in un pentolino, unite 1,5 dl di acqua e una noce di burro e fate bollire il tutto a fiamma bassissima e con pentolino coperto, per 7-8 minuti. Lasciate riposare 10 minuti e filtrate il liquido rimasto attraverso un colino fine. Tagliate i tartufi sbucciati a bastoncini aventi una sezione di circa 6 mm. Appoggiate il pezzo di carne su un tagliere e, utilizzando l’apposito ago per lardellare, inserite all’interno i bastoncini di tartufo, quelli di prosciutto e quelli di lardo, facendo file alternate (mia mamma metteva solo aglio e usava il rosmarino). Legate quindi il pezzo di carne con spago da cucina. Scaldate un filo di olio in un tegame e fatevi rosolare il pezzo di carne su tutti i lati. Quando rosolate la carne sull’ultimo lato, salate, pepate e aggiungete il mazzetto aromatico e le verdure tagliate a pezzetti. 
Bagnate con il vino bianco e il Marsala, fate evaporare un poco, mettete il coperchio e cuocete a fuoco dolce finché tutto il fondo di cottura sarà notevolmente ridotto. A questo punto versate 2 bicchieri di brodo e proseguite la cottura finché la carne risulterà tenera (in totale, almeno 2 ore e mezza). Nell’ultimo quarto d’ora di cottura, aggiungete il liquido al tartufo filtrato. Servite la carne affettata cosparsa con il fondo di cottura passato al setaccio e guarnita con patate al forno e con carote stufate. La carne stufata, in bocca si sfilaccia ed è assai succulenta. 
Per questo si deve cercare l'abbinamento con un grandissimo vino, come un Nizza. Il mio stufato lo accosterò al Nizza, Barbera d'Asti “Vigna dell'Angelo” dell'azienda La Barbatella. Non vedo l'ora.



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COMMENTI
15/12/2012 - Lo stufato. (Carla D'Agostino Ungaretti)

Grazie, caro Massobrio! Cucinerò questa ricetta il giorno dell'Epifania!