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RICETTE DI PRIMAVERA/ Polpettone di tonno in gelatina, un piatto fresco nella calda estate pugliese

Pubblicazione:martedì 8 maggio 2012

Particolare della copertina del libro di cucina di Tullia De Donno Cezzi Particolare della copertina del libro di cucina di Tullia De Donno Cezzi

Ad esempio quella che chiamano pizza rustica di 'Nzino fatta con semola di grano duro, vino rosso, olio extravergine, cipolle, cicorie, passata di pomodoro, peperoncini piccanti e alici sott'olio, oppure quegli involtini che compaiono sulla copertina del libro, assolutamente originali preparati con melanzane, bavettine, gavoi, parmigiano reggiano, basilico, olio e sugo di pomodoro.
Con la pasta formato ruote pazze (più sottili) di Benedetto Cavalieri ha preparato una pasta fredda con pomodorini e basilico, mentre con le fave ha fatto il purè con i cicorini di campagna (“pittole”). Eccezionale il polpettone freddo di tonno con la gelatina di brodo, capace di trasmettere freschezza.
Di questo, estrapolo la ricetta dal suo libro consigliandovi, dopo averla provata, di procurarvi il libro alla svelta. Che bella giornata!
Ecco la ricetta con dosi per quattro o cinque persone.
Tritare 200 grammi di tonno sott'olio ben sgocciolato, metterli in una coppa, unirvi 3 cucchiate di pane grattato finissimo, 2 cucchiate di parmigiano grattugiato, 2 uova intere. Impastare il composto e quando il tutto è ben amalgamato dare con le mani la forma di un polpettone.
Prendere una salvietta bagnata e ben strizzata e in essa avvolgere il polpettone legandolo alle estremità a mo' di caramella. Mettere il tutto in una casseruola, ricoprire il polpettone di acqua fredda e lasciarlo bollire piano per un'ora. Toglierlo poi dall'acqua, liberarlo dallo spago e dalla salvietta e aspettare che si raffreddi.
Preparare una gelatina mettendo in 500 gr di brodo vegetale caldo la quantità di fogli di colla di pesce prevista dalla specifica marca, scioglierli per bene e versare in un pirex in maniera che abbia uno spessore di mezzo centimetro. Fare solidificare in frigorifero.
Quando è tutto pronto affettare il polpettone in un piatto da portata e disporre di fianco la gelatina precedentemente tagliata a pezzetti.
Accompagnare il tutto con una maionese e con una julienne di carote.
E' un piatto estivo per eccellenza, che si esalta con un vino bianco.



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