RICETTE/ Quegli aspichini alla regina che celebrano l'arrivo della stagione estiva

Contro il vitello tonnato! Vorrei scrivere un'invettiva contro questo piatto felicemente piemontese che è stato inflazionato oltremisura, fino a disperderne la sua identità. L'altra a sera a Milano, il locale di tendenza era pieno di gente: un martedì sera affollatissimo (già i ristoranti pieni di Berlusconi). E in carta c'era appunto il vitello tonnato, che aveva una salsa pesante, gravosa, scura, ben lontana da quel rotondino roseo di vitello, irrorato da questa salsa di burro e tonno e guarnito con un cappero. Il vitello tonnato è una nuvola di gusto, soave, che si apprezza con un vino bianco di stoffa, e funge come antipasto, oppure, nell'economia del mangiare estivo, anche come piatto unico. Ma viene da fare un'altra considerazione: i nuovi ristoranti non sanno più fare i menu come una volta. Leggi le proposte e il massimo della freschezza è il filetto di branzino o la caprese (altro inflazionatissimo piatto). E se questi chef andassero tutti a scuola da Violetta, al secolo Maria Lovisolo, che a Calamandrana, nella sua trattoria, sa esattamente cosa mettere in tavola con la calura estiva? Cito due piatti, che mi hanno colpito per la strepitosa bontà e per l'adeguatezza alla stagione. Uno è la carpionata sapiente, che annovera zucchine, fettine di carne impanata, uova fritte e piccoli pesci, l'altro è l'aspic, un sontuoso piatto che celebra la stagione estiva.

È un piatto della domenica (su Adesso era la ricetta di domenica 8 luglio). Ve la ripropongo essendo abbastanza simile a quella di Violetta, che si è ispirata alla cucina sabauda.

Aspichini alla regina

Antipasto

Ingredienti per 6 persone:

• 2 cosce di faraona cotte arrosto in tegame con i classici aromi e verdure

• 1/2 bicchiere di sugo di cottura della faraona filtrato

• 50 g di tartufi neri freschi

• 100 g di patata lessa ridotta in purè o 2 cucchiai di besciamella

• 1 dado per mezzo litro di gelatina

• 3 cucchiai di Madera o di Marsala secco

• 1/2 cucchiaio di Brandy

• 2 cucchiai di succo di limone

• 40 g di burro

• sale, pepe di mulinello