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GUSTO/ Qual è il segreto dello champagne?

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C’è chi lo gusta incantato dal profumo senza porsi troppe domande e chi si è arrovellato sul segreto di quel sapore irresistibile. Una nuova ricerca che viene giusto dalla Francia, la patria della raffinata bevanda, è riuscita a svelare il mistero. Sarebbero i 10 milioni e più di bolle che salgono in un bicchiere trasportando carichi di molecole aromatiche a dare allo champagne il suo profumo ammaliante. Le bollicine, infatti, una volta giunte in superficie, spruzzano aria direttamente sotto il naso, inebriando chi sta gustando lo champagne.
Bollicine e champagne non sono nulla di nuovo, e chiunque abbia stappato una bottiglia facendo “il botto” lo sa. Ma da un punto di vista chimico, la frizzantezza è costituita da carichi di bolle di anidride carbonica che solo di recente gli scienziati sono stati capaci di capire perché dotati di sofisticati strumenti sufficienti per testare il processo chimico nascosto nelle bolle.
«È la prima volta che abbiamo disfatto i processi della chimica per sapere che succede dentro le goccioline espulse dallo champagne», ha detto uno dei ricercatori, Gérard Liger-Belaira del Laboratorio di Enologia e Chimica Applicata presso l’Università di Reims in Francia. I ricercatori del centro di ricerca tedesco per la salute ambientale di Monaco hanno analizzato al microscopio vetrini con sopra dello champagne. Durante un aerosol di 10 minuti, sono state raccolte diapositive sulle bolle d’aria. Analisi chimiche ad alta velocità hanno mostrato che ogni bolla conteneva decine di composti aromatici (precursori di aromi), i quali emettono dei profumi a raffica: i composti aromatici tendono ad essere a doppio attacco, da un lato sono attratti dall’acqua e dall’altro la evitano. Ogni bolla trascina con sè profumi diversi portatori di molecole fin sulla superficie dello champagne. E quando queste bolle scoppiano, emettono getti spray piccoli circa quanto cinque gocce di aria sotto forma di aerosol. In questo modo il sapore dello champagne solletica il naso, facendone presagire il sapore prima che il liquido raggiunga la bocca.
La percezione del sapore di un alimento è in gran parte legata al suo odore: mentre la lingua invia solo informazioni di base al cervello – ad esempio se stiamo mangiando qualcosa di dolce, amaro, salato o acido – è il naso il vero strumento che percepisce e invia al cervello le informazioni più sfumate sui sapori. Durante i primi momenti di degustazione dello champagne avviene l’espulsione di centinaia di piccole bolle ogni secondo. Questo processo aumenta la percezione del sapore del vino. Quindi per aumentare il piacere di un calice di champagne non resta che gustarne a lungo il profumo.

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