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RICETTE DI NATALE/ La ricetta del panforte di Siena, dolce tipico della Toscana

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Dalla Toscana proponiamo la ricetta di un dolce tipico in particolare di Siena: il panforte, una torta molto nutriente e speziata, a base di farina e miele e arricchita di mandorle, nocciole e canditi. Una ricetta gustosa e tipica, da riscoprire a Natale.
Il panforte è il dolce tipico di Siena che sicuramente vanta le origini più antiche tra tutte le specialità che contraddistinguono la cittadina toscana. La ricetta odierna è il risultato di una graduale trasformazione del primitivo “pane melato”, focaccia preparata con farina di grano, miele e frutta.
L’origine più accreditata del nome “panforte” sembra essere legata al gusto acido e quindi “forte” (dal latino “fortis” che vuol dire acido) conferito al dolce dal velo di muffa generato dallo strato di umidità che si creava, quando l’impasto del “pan melato” non era cotto a puntino o la frutta non era perfettamente asciutta. L’arrivo dall’Oriente delle spezie, nella seconda metà del XIII secolo, ed il loro utilizzo estensivo nelle vivande, soprattutto del pepe, portò alla nascita dei primi pani speziati o “panes pepatos”.
Tra i più antichi preparatori di pani speziati furono i religiosi, come le suore camaldolesi di Montecelso, e solo più tardi essi faranno bella mostra di sé sui banchi degli speziali. Nella Miscellanea storica senese, in alcune testimonianze del 1205 a favore del Monastero di Montecellesi (oggi Montecelso presso Fontebecci), si cita che i servi e i coloni erano tenuti a portare alle monache, come censo, un certo numero di panes melatos et pepatos, ricchi di miele, pepe e chiodi di garofano.
Una romantica leggenda vuole che l’inserimento di spezie e del pepe nel dolce senese si debba ad una certa suor Ginevra, chiusasi per amore in un convento. Mentre era intenta alla preparazione del panmelato, sentì giungere dalla strada sotto al monastero la voce
dell’amato, Messer Giannetto da Perugia, da lei creduto morto durante le Crociate: per l’emozione cominciò a buttare in modo incontrollato nel consueto impasto, insieme a frutta secca e canditi, spezie e pepe, creando un dolce dal gusto piccante e dall’intenso profumo.

 

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