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SOLUZIONI SECONDA PROVA MATURITA' 2013/ Istituto Professionale, lo svolgimento del tema di Alimenti e alimentazione

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Refrigerazione: consiste nel conservare i cibi da 0 a 10°C ma solo per brevi periodi, conviene mantenere separate le varie categorie di alimenti, coprire le superfici di taglio con pellicole o stagnola, le uova nella loro confezione di vendita.

Congelamento: consiste nel sottoporre l’alimento a temperature molto basse, tali da provocare la cristallizzazione dell’acqua e la solidificazione del prodotto stesso. Nel congelamento lento la temperatura applicata va da -8 a -20 °C e la penetrazione del freddo è ridotta, di conseguenza si formano macrocristalli di ghiaccio, i quali rompono le membrane cellulari dei prodotti, incidendo negativamente sulle caratteristiche organolettiche dell’alimento una volta scongelato. Le temperature raggiunte con il congelamento riducono di molto l’attività degli enzimi ma non le eliminano del tutto , per questo motivo conviene scottare un alimento che debba essere congelato per lungo tempo. Nel congelamento rapido l’alimento viene sottoposto a temperature di -30 o -50 °C per un breve tempo in modo da formare microcristalli di ghiaccio che lasciano poi inalterate le membrane cellulari per cui il prodotto mantiene meglio le sue proprietà sensoriali.

Surgelazione: la surgelazione si differenzia dal congelamento per alcuni vincoli di legge: il prodotto viene preparato in piccole pezzature ,spesso  confezionato e congelato rapidamente e il cuore del prodotto deve arrivare a -18°C in un tempo massimo di 4 ore e venduto nella confezione originale. Questo procedimento rende il prodotto più sicuro, anche se più costoso e i tempi di conservazione sono più  lunghi. Gli ortaggi vengono sottoposti al “blanching” o brevissima cottura che inattiva gli enzimi che potrebbero alterare la qualità dell’alimento. Inoltre va mantenuta intatta la catena del freddo, cioè la temperatura di -18°c o meno deve rimanere tale dal produttore al consumatore. Una particolare attenzione va rivolta agli abbattitori di temperatura ,speciali apparecchiature in grado di abbassare velocemente la temperatura degli alimenti e congelarli in tempi brevi, mantenendoli ad una temperatura costante di -18°C. Gli abbattitori sono diffusi nell’ambito industriale e della ristorazione collettiva per raffreddare rapidamente i cibi ancora caldi ed evitare il rischio di moltiplicazione batterica.

Gli alimenti trattati col freddo subiscono trasformazioni delle qualità nutritive:

Le proteine subiscono denaturazione, divenendo più digeribili.

I grassi subiscono idrolisi e irrancidimento, soprattutto quelli polinsaturi e gli essenziali.

I glucidi subiscono un lento processo di idrolisi ma nessuna perdita qualitativa

I minerali e le vitamine vengono in parte perduti durante i l processo di blanching, tuttavia la perdita è inferiore rispetto ai prodotti inscatolati. Il contenuto di vitamine dei surgelati è addirittura superiore rispetto ai prodotti freschi conservati per più di 24 ore.

Per concludere il fine della conservazione è ritardare il più possibile i processi di degradazione e mantenere la freschezza perché conservare significa letteralmente “serbare nello stato originario”.

 

(Domenica Musumeci)



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