LA STORIA/ Tra i vassoi la "ricetta" che fa decollare un'impresa

«Per offrire invece un servizio all’altezza per il pranzo delle grandi banche e dei clienti importanti, ottimizzando i tempi, ci siamo inventati i “packet lunch”. Il cibo viene preparato dai nostri chef e consegnato negli uffici con un packaging francese molto elegante di cui abbiamo l’esclusiva. Un servizio che in Italia realizziamo solo noi e che vogliamo estendere a livello nazionale con una rete di franchising. Siamo convinti che questo “marchio cappello” potrà aiutare i clienti a distinguere, a livello nazionale, i catering più strutturati e professionali da quelli improvvisati e di bassa qualità».

Le innovazioni continuano, l’incontro con lo chef Antonio Poli, della squadra di Gualtiero Marchesi, apre nuove orizzonti. «Un giorno mi fece assaggiare alcuni prodotti cucinati con una modalità innovativa: la cottura sottovuoto. Una tecnica che utilizzavano in Francia negli anni Settanta per preparare il foie gras. La materia prima viene cotta in mancanza di ossigeno per un tempo piuttosto lungo a bassa temperatura, dopodiché si abbatte la temperatura ottenendo così una contestuale pastorizzazione. Il risultato? Un prodotto di altissima qualità che non viene rovinato da una pastorizzazione successiva e che non necessita di conservanti».

Per completare l'opera bisogna “soltanto” industrializzare il processo e lanciare il prodotto sul mercato. «Rilevato il laboratorio di Gualtiero Marchesi per tre anni abbiamo fatto ricerca di processo e di qualità, investendo circa tre milioni di euro. Nel frattempo abbiamo convinto il direttore di Carrefour a fare un test di mercato. Il risultato è stato ottimo e così abbiamo comprato (e disegnato) i macchinari giusti per raggiungere l'obiettivo: produrre a ciclo continuo un prodotto di altissima qualità, ad un prezzo accessibile».