ALIMENTAZIONE/ Là dove non arriva il sommelier, ecco il test delle proteine sospette

Il residuo che si forma sul fondo delle bottiglie di vino non sembra piacere ai consumatori. Per questa ragione i grandi produttori vinicoli hanno da tempo trovato il modo per eliminare il problema. Il processo adottato viene tecnicamente definito con il termine di “chiarificazione”. Le sostanze che vengono utilizzate maggiormente a tale scopo sono la caseina, per quanto riguarda i vini bianchi e l'ovalbumina per i vini rossi.

I chiarificanti addizionati al vino, causando la formazione di un precipitato gelatinoso, sono in grado di catturare tutte quelle proteine presenti in sospensione nella bottiglia che vengono poi successivamente eliminate per filtrazione.

Circa la chiarificazione, una normativa della Comunità Europea impone dalla scorsa estate che su ogni etichetta venga indicato se il vino è stato oggetto di un trattamento artificiale e, in caso affermativo, che sia segnalata la quantità di residuo presente all'interno della bottiglia. Questo perché caseina e ovalbumina, proteine che derivano rispettivamente da latte e uova, sono sostanze potenzialmente allergeniche.

L'esame di laboratorio che attualmente viene adottato dall'Unione Europea per stabilire la quantità di agenti chiarificanti è il test ELISA (Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay, cioè dosaggio immuno-assorbente legato a un enzima). Esso è in grado di rilevare quantità sino ai 200 microgrammi per litro di bevanda. Il test però potrebbe essere sostituito a breve da una nuova tecnica messa a punto in un progetto, finanziato dalla Fondazione Cariplo, dal gruppo di ricerca del professor Pier Giorgio Righetti del Dipartimento di Chimica, Materiali e Ingegneria Chimica "G. Natta" presso il Politecnico di Milano.

La metodica, chiamata CPLL (Librerie Combinatoriali di Ligandi Peptidici), è in grado di rilevare quantità prossime a 1 microgrammo per litro di vino, ben 200 volte inferiori al test in uso attualmente. I risultati delle analisi sono stati pubblicati dalla rivista Journal of Proteomics.