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FISICA/ Il gel “stabile” che risolve il rebus della maionese impazzita

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Un colloide è un particolare sistema in cui particelle molto piccole di una sostanza si disperdono in un mezzo continuo formato da un’altra sostanza, ad esempio un liquido. La dimensione delle particelle è compresa tra 10-9 e 10-6 m, cioè tra il nano-metro e il micro-metro: le particelle sono aggregati di un numero, in genere, non molto grande di molecole. Per dimensioni inferiori si ha una soluzione omogenea, per dimensioni superiori una sospensione. Le particelle colloidali, avendo dimensioni prossime alla lunghezza d’onda della luce, la diffondono dando un aspetto opalescente al colloide.

 

Una sospensione colloidale non è un sistema stabile: tende a separarsi in due fasi dopo un tempo più o meno breve, spesso in modo improvviso. In realtà, i colloidi non sono una cosa strana: con molti abbiamo un’esperienza più o meno quotidiana. Nella tabella sono riportati alcuni esempi di colloidi (la fase dispersa è quella delle particelle, la fase continua è quella del mezzo in cui avviene la dispersione).

 

 

È a tutti noto che la maionese a volte “impazzisce” facendo disperare anche chi è esperto di cucina. Essa è un esempio delle difficoltà che si hanno a dominare sia teoricamente che sperimentalmente i colloidi: piccole variazioni delle condizioni di preparazione o conservazione portano a risultati indesiderati.



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COMMENTI
08/02/2011 - la dritta giusta (alberto servi)

Non sarà che con la distribuzione di carica elettrica negativa del Laponite riusciremo a non far impazzire la maionese? La dritta giusta per favore. --------------------------------------------------------------------------------