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SCIENZE ALIMENTARI/ Basta un poco di zucchero... anche se non si scioglie

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La volontà di investigare come vanno veramente le cose è per certi versi irrefrenabile e insospettabilmente invasiva. Non ci sono infatti ambiti o fenomeni, anche quelli che si ritengono più marginali o già conosciuti, che possano a priori sfuggire a questo affinamento dello sguardo che lo sviluppo della ricerca comporta.

È il caso dello zucchero e del suo “punto di fusione”: istintivamente siamo portati a pensare che la dolce sostanza possieda una ben determinata temperatura alla quale inizi a fondere, come - per esempio - il ghiaccio. In questo inconsapevole convincimento siamo confortati dalla letteratura scientifica ufficiale.

Ma, andando a cercare quale sia questa benedetta temperatura a livello del mare oltrepassando la quale la sostanza zucchero da solida diverrebbe liquida, ci troviamo di fronte a una sorpresa: si scopre infatti che non esiste una cifra “ufficiale”, ma che il range entro cui essa varia è molto ampio. La ragione addotta “ufficialmente” è che lo zucchero contiene sempre impurità in quantità variabili e che le macchine con cui si fanno queste rilevazioni hanno differenze particolari dall’una all’altra.

Ma se così non fosse? Questa spiegazione è soddisfacente? Qualcuno ha preso sul serio questa questione e ha trovato qualcosa di sorprendente: lo zucchero in realtà non si scioglie, bensì si “decompone”.

Shelly J. Schmidt, professoressa di chimica del cibo presso l’Università dell’IIlinois, ha presentato questa originale scoperta presso il suo dipartimento di Tecnologie Alimentari pochi giorni fa: «Abbiamo visto comportamenti differenti a seconda di quanto velocemente scaldavamo lo zucchero: questo ci ha portato a ritenere che le molecole avevano iniziato a rompersi come se fossimo ai margini di un processo cinetico». Schmidt e il suo gruppo hanno coniato un nuovo termine per definire il comportamento di materiali come lo zucchero: apparentemente fondenti.

Quello che accade a questi materiali oltre un certo punto di temperatura è di decomporsi invece che sciogliersi: i ricercatori impegnati con la professoressa Schmidt hanno impiegato una particolare tecnica ad alta performance di precisione - la cromatografia dei liquidi - per cercare di capire se il saccarosio fosse presente prima e dopo la “fusione”. E hanno scoperto che non lo era: «Non appena abbiamo rintracciato la fusione, componenti della decomposizione del saccarosio hanno iniziato a comparire».



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