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SCIENZE ALIMENTARI/ Basta un poco di zucchero... anche se non si scioglie

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Lo stesso accade ad altri due zuccheri: il glucosio e il fruttosio. Adesso alcuni studenti del gruppo della Schmidt sono alla ricerca di altre sostanze - alimentari o di derivazione farmaceutica - che si comportano così: “La lista si allunga di giorno in giorno”, conferma la Schmidt.

Perché dunque il saccarosio non “fonde”? La ragione individuata dal gruppo dell’Università dell’Illinois è che in realtà il punto di fusione dipenda dalla velocità con la quale il calore viene somministrato allo zucchero. Questo fatto apre nuove e interessanti prospettive per esempio per chi produce farmaci o caramelle: «Certi gruppi di sapori ti danno un buon sapore per le caramelle, mentre altri danno amaro o sapore di bruciato. Ma gli scienziati alimentari saranno d’ora in poi in grado di realizzare più dei gusti desiderabili perché non devono andare a raggiungere la temperatura di fusione dello zucchero, ma possono invece mantenerlo su temperature più basse per un lungo periodo di tempo».

E c’è dell’altro: «Questa scoperta è importante per gli scienziati alimentari come per gli amanti delle caramelle, perché consentirà di realizzare caramelle con gusto più invitante e strutture più allettanti. Ma questo offrirà - per esempio - alle case farmaceutiche una strada per migliorare gli eccipienti, il proverbiale cucchiaino di zucchero che aiuta a mandare giù la pillola».

Quello che resta da fare è stabilire una relazione tempo-temperatura precisa e verificabile, come la pastorizzazione del latte nell’industria casearia, per raggiungere i migliori risultati. Ma la Schmidt e il suo gruppo hanno già rivolto le loro attenzioni a un altro problema: il deterioramento dei cibi. «Potremmo muovere molto più cibo in giro per il mondo se riuscissimo a stabilizzarlo, evitando che vada a male».

Per finire il lavoro sullo zucchero, quindi, altri dovranno darsi da fare. Chi? Ma è chiaro: i produttori di caramelle.



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