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SICUREZZA ALIMENTARE/ Con la Risonanza Magnetica si prendono le “impronte digitali” dei cibi

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L’analisi con la risonanza magnetica viene applicata con procedure e metodologie che si adattano ai particolari tipi di alimenti da testare e ha un elevato grado di precisione: «Con la NMR si possono monitorare diversi nuclei anche contemporaneamente: si può esaminare l’idrogeno, il carbonio, l’azoto, il fosforo e così via. Col nostro approccio metabolico globale possiamo monitore il protone, cioè il nucleo di idrogeno, che è l’elemento più abbondante in natura e quindi caratterizzare quantitativamente e strutturalmente le singole molecole presenti nell’alimento; ottenendo una sorta di impronta digitale dell’alimento. Questo è il primo passo, che riguarda l’insieme dei metaboliti. A volte ciò è sufficiente per le analisi richieste; altrimenti si può passare a un esame più approfondito, andando a considerare altri fattori». Qui Consonni cita una ricerca del suo gruppo, pubblicata come le altre su riviste internazionali del settore, relativa alla verifica della corretta procedura di preparazione dell’aceto balsamico tradizionale: «abbiamo utilizzato la spettroscopia NMR del carbonio per esaminare un’altra tipologia di molecole, cioè isomeri di glucosio e fruttosio, e a partire dai rapporti di tali isomeri, visti sulla base del carbonio 13, siamo riesciti a valutare la correttezza della procedura».  

Per quanto riguarda la caratterizzazione morfologica, si può utilizzare la tecnica della microimmagine NMR, che dà informazioni sulla conformazione strutturale della sostanza. Qui l’esempio è quello delle analisi per valutare la maturazione delle olive : c’è una diversa compartimentazione tra acqua e olio durante il processo di maturazione e seguendo tale processo con microimmagine si possono determinare le diverse fasi. «Naturalmente un bravo agricoltore capisce benissimo quando un oliva è matura; ma questo esempio è per indicare le potenzialità del metodo, applicabile in diversi prodotti e in grado di verificare se lo svolgimento del processo di produzione ha seguito o meno i procedimenti corretti».

Le tecniche studiate e testate al Cnr vengono messe a disposizione di produttori, istituti o organizzazioni della grande distribuzione, interessate a garantire ai loro clienti l’autenticità dei prodotti. Tuttavia  il centro è e resta un ente di ricerca, non è un centro di certificazione, anche se è disponibile a collaborare con chi intenda passare alla certificazione di alcune di queste procedure. «Alcune tecniche sono anche state brevettate; ma l’obiettivo principale resta quello di sviscerare tutte le problematiche legate all’applicazione della NMR per la caratterizzazione della qualità dei cibi che poi arrivano sulle nostre tavole, cercando di considerare un po’ tutti gli alimenti».

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