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SICUREZZA ALIMENTARE/ Con la Risonanza Magnetica si prendono le “impronte digitali” dei cibi

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Il problema della qualità degli alimenti che arrivano sulle nostre tavole diventa sempre più rilevante in un momento in cui si moltiplicano le fonti di approvvigionamento e si diversificano i prodotti e le tecniche di produzione. Diventa pertanto ancor più interessante ogni avanzamento scientifico che possa contribuire a verificare la qualità alimentare e a smascherare possibili frodi. È il caso delle tecniche studiate e sviluppate presso l’Istituto per lo studio delle macromolecole (ISMAC) del Cnr di Milano che propone nientemeno che la Risonanza Magnetica Nucleare (NMR) proprio a quello scopo. Ne ha parlato a ilsussidiario.net Roberto Consonni, ricercatore presso il Laboratorio NMR dell’ISMAC, in margine a un evento organizzato nei giorni scorsi dall’IBBA (Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria) del Cnr presso la Regione Lombardia, dal titolo invitante “La scienza è in tavola”. 

Consonni inquadra le sue ricerche all’interno di quella disciplina scientifica definita, con termine singolare, come “metabolomica” cioè lo studio dei metaboliti, ovvero delle piccole molecole organiche che rappresentano il prodotto finale dell’espressione genica e dell’attività proteica. «L’approccio che noi utilizziamo è quello di valutare il contenuto di metaboliti, cioè di molecole a basso peso molecolare, all’interno di un alimento: questo pool di metaboliti nelle loro dovute proporzioni è caratteristico di ciascun alimento e il rapporto tra i diversi metaboliti può essere correlato alla procedura con cui si ottiene quel prodotto alimentare, all’origine geografica e in genere a diversi parametri qualitativi. Si considerano degli alimenti per così dire standard, cioè ottenuti nel rispetto di ogni regolamentazione disciplinare, e con questi si compone un database col quale poi si vanno a confrontare gli alimenti in esame alla ricerca di eventuali discordanze e differenze. Si può quindi capire se quell’alimento corrisponde a determinati requisiti oppure no, se contiene elementi indesiderati e così via».

Il vantaggio rispetto ad altre tecniche  di analisi, dove si va a mirare a un unico composto, è che all’ISMAC si utilizza la metodologia del profilo metabolico, cioè dell’analisi del contenuto complessivo dei metaboliti che possono, ad esempio, essere solubilizzati in un solvente, in tal modo si può raccogliere l’informazione nella sua globalità e si rende più semplice l’identificazione anche di frodi che ricorrano all’alterazione di più metaboliti.

Ma non-qualità e frode sono la stessa cosa? «Possono anche esserlo, nel senso che ci sono diversi di frode, come ad esempio l’aggiunta di sostanze indesiderate». Consonni porta l’esempio del miele, per il quale possono essere utilizzati degli sciroppi che hanno una composizione molto simile al miele stesso; però in realtà quegli sciroppi contengono solo un certo numero di zuccheri mentre al Cnr hanno abbiamo identificato almeno 19 tipi di zuccheri nei mieli: «quindi possiamo monitorare la presenza di tali zuccheri, i loro rapporti e correlarli all’origine geografica e alla varietà del miele utilizzato: un’analisi del genere consente perciò sia di verificare la qualità sia di smascherare eventuali frodi, che possono consistere nella aggiunta di sciroppi o nella dichiarazione di una falsa origine geografica».



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