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ALIMENTAZIONE/ Arriva la "sensomica", ci aiuta a riconoscere il quinto sapore

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Prodotti particolarmente umami sono le carni, il prosciutto, il riccio di mare, lo sgombro, il tonno essiccato, le vongole. Nel latte materno il contenuto di MSG risulta fino a dieci volte superiore a quello del latte bovino Tra gli alimenti di origine vegetale, il contenuto di acido glutammico libero è elevato negli asparagi, nelle patate e nei piselli, ma soprattutto nel pomodoro, che può essere considerato il vegetale più umami della dieta mediterranea (provate a pensare cosa sarebbe una pizza senza pomodoro…).

C’è una proprietà di questi composti (i MSG e i 5’-ribonucleotidi) che li rende ancor più interessanti ed è la loro capacità di interagire sinergicamente. È stato infatti osservato che la soglia di percezione di MSG è molto ridotta in presenza di IMP o GMP e viceversa. Ne consegue che l’effetto umami prodotto dall’impiego congiunto di MSG e di uno o entrambi i ribonucleotidi risulta di gran lunga maggiore di quello atteso come somma degli effetti dei singoli composti umami. «Questo fenomeno di sinergismo è di estrema rilevanza pratica perché consente di diminuire sensibilmente le concentrazioni di esaltatori di sapore da aggiungere ai cibi per ottenere l’effetto desiderato, con una sostanziale riduzione (25-30%) dei costi di produzione e senza conseguenze sulle proprietà organolettiche dell’alimento. Per cui nei prodotti commerciali, MSG e uno o entrambi i ribonucleotidi sono generalmente usati in combinazione».

La storia dell’umami però non è finita con le scoperte dei giapponesi. In questi ultimi anni le ricerche di nuovi composti umami si sono particolarmente intensificate, «anche in considerazione dell’aura negativa che circonda il MSG, ritenuto (a torto) responsabile di una serie di reazioni allergiche e intolleranze collettivamente note come “sindrome da ristorante cinese”, nonostante l’assoluta mancanza di dati scientifici che supportino questa ipotesi».

Molti nuovi composti umami sono stati isolati da alimenti trasformati, in particolare in seguito a essiccamento, un processo che, come è noto, aumenta la sapidità dei cibi. L’approccio utilizzato è quello della cosiddetta “sensomica”, cioè «il frazionamento guidato da analisi sensoriale finalizzato a individuare composti con proprietà gustative e molecole con attività di esaltatori di aroma in cibi complessi e trasformati». L’articolo citato riporta alcuni composti umami recentemente identificati: come la teanina e la teogallina, responsabili del gusto umami del cosiddetto “mat-cha”, un thè verde giapponese; o come l’(S)-morelide, un composto chiave nella definizione del profilo aromatico dei funghi morchella; oppure l’acido N-(1-deossi-D-fructo-1-il)-L-glutammico, presente nei pomodori essiccati in quantità significative (fino all’1,5% in peso); e altri ancora. Anche numerosi peptidi, per la maggior parte derivati dai cosiddetti idrolizzati di proteine vegetali HVP (Hydrolyzed Vegetable Proteins), sono caratterizzati da attività umami più o meno intensa.

Infine c’è da aggiungere che, in combinazione con il flavor enhancement proprio delle sostanze umami, è stato evidenziato un altro effetto sensoriale: il kokumi, un nome che corrisponde al vocabolo inglese yummy (nice to eat). Le sostanze con proprietà kokumi «generano in bocca sensazioni di pienezza, rotondità, persistenza del sapore d’impatto e, più in generale, di prolungamento della percezione gustativa». Sostanze di questo tipo sono state isolate in formaggi, funghi, legumi, spezie e vegetali quali aglio e cipolla. 

«A differenza dell’umami, il kokumi non è considerato un gusto base e i meccanismi fisiologici che ne determinano la percezione non sono stati ancora chiariti».



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