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ALIMENTAZIONE/ Arriva la "sensomica", ci aiuta a riconoscere il quinto sapore

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Alimentazione ed Expo  Alimentazione ed Expo

Ne sentiremo senz’altro parlare nei prossimi mesi, in vista di Expo Milano 2015, quando il tema delle esigenze alimentari del Pianeta sarà sviluppato nei suoi molteplici risvolti: sentiremo parlare di sapori, di aromi e di gusti e probabilmente scopriremo aspetti e termini poco conosciuti anche in un’esperienza, come quella del gusto, che è così familiare e quotidiana. Si sono già avute anticipazioni di queste novità durante le iniziative pre-Expo tuttora in corso; in particolare, proprio sul tema dei sapori è stato offerto un gustoso “assaggio” durante uno degli eventi del ciclo “Aperitivo per Expo”, offerto dall’Università degli Studi di Milano e incentrato sui temi della prossima Esposizione Universale.

Quanti gusti conosciamo? Con questa domanda la professoressa Giovanna Speranza, del Dipartimento di Chimica dell’Università degli Studi di Milano, iniziando la conferenza organizzata dall’Istituto Lombardo Accademia di Scienze e Lettere, ha attirato l’attenzione dei partecipanti che sono rimasti ancor più stupiti nel sentire la risposta: i gusti sono cinque. La professoressa Speranza, riprendendo i contenuti di un articolo pubblicato nell’autunno scorso sulla rivista specializzata La Chimica e l’Industria, ha riassunto quello che da tempo le scienze alimentari e biochimiche hanno approfondito relativamente al nostro sistema gustativo. 

È ormai accertato che tale sistema è in grado di distinguere cinque sapori: dolce, amaro, salato, acido o aspro e umami. Mentre i primi quattro sono noti a tutti e comunemente accettati, il quinto gusto, l’umami, è stato ufficialmente riconosciuto come tale solo a partire dal 2000, quando sono stati identificati nelle cellule gustative recettori specifici per il glutammato, che di questo gusto è la sostanza più rappresentativa. Ma, «se umami è una parola sconosciuta alla maggior parte dei consumatori, certamente non lo sono le peculiari sensazioni di sapidità tipiche degli alimenti ricchi di sostanze umami che da sempre fanno parte della nostra alimentazione quotidiana, ad esempio il pomodoro o il parmigiano reggiano». 

Quindi, noi tutti consumatori abbiamo familiarità con il gusto umami ma non con il termine che lo descrive; che ha, come è immaginabile, un’origine storica. L’umami è stato scoperto più di un secolo fa, nel 1908, da Kikunae Ikeda, professore dell’Imperial University di Tokyo, che ha percepito un gusto mai identificato prima e distinto da qualsiasi combinazione degli altri quattro; lo ha individuato in alcuni tipici cibi giapponesi, in particolare nel brodo preparato con tonno essiccato (katsuobushi) e con alghe marine (kombu). Ikeda ha definito la nuova sensazione gustativa come il “quinto sapore” e lo ha chiamato umami, derivando il termine dalla parola giapponese umai che significa saporito.

Da buon scienziato, si è posto subito l’obiettivo di isolare le sostanze che ne erano responsabili e la prima sostanza identificata è stato il glutammato monosodico (MSG); a questa sono seguiti altri composti, come l’inosina-5’-monofosfato (IMP), individuata nel 1913 dal suo allievo Kodama; o come la guanosina-5’-monofosfato (GMP), evidenziata nel 1960 da un altro ricercatore nipponico.

I composti umami, e in particolare il MSG, sono dotati di un proprio gusto caratteristico «che di per sé – osserva Speranza -  non è particolarmente piacevole e che peraltro poche persone conoscono». Tuttavia hanno una caratteristica che è alla base della loro importanza applicativa: anche al di sotto della soglia di percezione, senza quindi conferire al cibo un gusto specifico, sono in grado di potenziare gli effetti sensoriali (flavor) di altre componenti dell’alimento, con conseguente aumento dell’appetibilità e del gradimento del cibo stesso. Da qui la denominazione di “esaltatore (o potenziatore) di aroma” (flavor enhancer) attribuita all’MSG e ad altri composti dotati di analoghe proprietà organolettiche.



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