SCIENZAEVENTI/ FOOD. La scienza dai semi al piatto

In occasione dell’Esposizione Universale dal titolo Nutrire il Pianeta. Energia per la Vita, al Museo Civico di Storia Naturale di Milano fino al 28 giugno 2015 è possibile visitare la mostra dal titolo Food. La scienza dai semi al piatto che «affronta il tema del cibo dal punto di vista scientifico, svelandone tutti i segreti dall’origine al piatto finito».
Insegnando Scienze presso il Centro di Formazione Professionale Galdus, so già che all’inizio dell’anno, la prima ora del primo giorno di lezione nelle classi del Settore Ristorazione, gli alunni delle classi prime mi porranno dubbiosi la fatidica domanda: Prof., cosa serve studiare Scienze a noi che vogliamo diventare cuochi? Allora li invito a formulare delle ipotesi che scrivo alla lavagna: alla fine della lezione scopriranno che i legami fra scienza e cucina sono moltissimi. La mostra ha dato la possibilità di vedere nel concreto che il legame fra due discipline, che i ragazzi credono lontanissime, non solo è possibile, ma anzi è fondamentale.
La bellezza della mostra sta nel permettere una maggiore comprensione di ciò che compriamo nei negozi o che mangiamo, ma anche una maggiore consapevolezza di come cuciniamo e come il nostro agire modifichi gli alimenti che utilizziamo tutti i giorni. La risposta alla domanda cosa c’entra la scienza con la cucina? e tutte le altre che inevitabilmente sorgeranno durante la visita, verranno ampiamente soddisfatte e si tornerà a casa guardando con occhi diversi e con una curiosità nuova prodotti ed elettrodomestici che credevamo di conoscere.
Non si sorprendano i genitori se i loro figli esclameranno: Mamma, le uova non si mettono nella porta del frigo, con il continuo sbalzo termico il guscio si crepa ed entrano i batteri! oppure chiederanno: Papà, sai che esistono delle banche dove vengono conservati oltre 10.000 semi?
Affrontando i percorsi proposti si nota immediatamente un taglio nettamente scientifico e un linguaggio proprio della Chimica e della Biologia, ma i termini che in un primo momento potrebbero sembrare solo dei puri tecnicismi, sono fondamentali per un corretto approccio al tema trattato e a poco a poco diventano familiari.
La mostra è divisa in quattro sale e gli argomenti trattati spaziano dall’approfondimento dei macronutrienti, attraverso un’ampia esposizione di semi, ai derivati del latte, le uova, la carne e ci fa scoprire parecchie curiosità: quante specie di mele conosciamo? Cosa c’entrano gli orsi con le dimensioni delle mele? Cos’è il punto di fumo? L’arancia dolce è sempre esistita? Cos’è il pomelo? Cos’è l’umami?
Interessante è anche l’approccio storico-biografico che ci permette di conoscere scienziati come il chimico francese Louis Pasteur (1822-1895) e la tecnica della pastorizzazione che da lui prende il nome o il genetista italiano Nazareno Strampelli (1866-1942), vissuto durante il periodo fascista, che si impegnò nel miglioramento genetico del frumento raddoppiandone la produzione in pochi anni o il biologo russo Nikolay Vavilov (1887-1943), che realizzò la prima grande banca dei semi, difesa dai suoi collaboratori durante l’assedio di Leningrado a costo della vita.
Il curatore, Dario Bressanini è un chimico, Ricercatore presso l’Università dell’Insubria di Como, il quale, già autore per esempio dei libri Pane e bugie, Le bugie nel carrello o La Scienza della Pasticceria, riesce a coniugare un rigore metodologico proprio delle Scienze con una grande capacità divulgativa nata da una sua personale passione: la cucina.
Nell’ultima sala, appena prima che il visitatore lasci la mostra pieno di stupore per lo straordinario mondo che gli si è parato innanzi durante la visita, campeggia la frase del pluripremiato chef italiano Gualtiero Marchesi: «La cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farla divenire arte».
Il connubio cucina, scienza ed arte è affascinante e mostra un’idea di bellezza a trecentosessanta gradi e la volontà di non lasciare niente al caso, neppure nel piatto più semplice.

Filippo Peschiera
(Docente di Scienze presso il Centro di Formazione Professionale “Galdus” di Milano, membro del Centro di Documentazione Scienza e Fede – DISF presso l’Università della Santa Croce a Roma)

© Pubblicato sul n° 56 di Emmeciquadro