I MENU DI BENEDETTA/ Ricette per il cenone della vigilia di Natale 2011: gnocchetti al baccalà, alici in fritte (video)

- La Redazione

I piatti per la cena del 24 dicembre proposti nel programma culinario condotto da Benedetta Parodi su La 7. Nel rispetto della tradizione, piatti a base di pesce, gnocchi e dolci

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Benedetta Parodi
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I menù di Benedetta: ricette per la Vigilia di Natale 2011. Oggi a I Menù di Benedetta ricette per il cenone della Vigilia di Natale 2011, una vera e propria tradizione per molte famiglie italiane. Benedetta Parodi, nel programma culinario in onda su La 7 ha proposto un menù completo, da preparare magari insieme a tutta la famiglia, ecco i piatti: alici fritte con formaggio, orata in crosta e coppette di mousse ai tre agrumi. Ospite della puntata è Tonino Cannavacciuolo, noto chef di Villa Crespi col quale la conduttrice realizzerà degli gnocchetti al baccalà. Il piatto del riciclo sono dei fiori di zucca ripieni di pesce. ALICI FRITTE CON FORMAGGIO La conduttrice pone mezzo cm di olio in una padella, sulla fiamma. In un mixer, frulla insieme 200g formaggio, 1 mazzetto di prezzemolo, 4 cucchiai di pangrattato e un goccio d’olio. Frulla quindi il tutto. In un piatto pone un uovo, farina e pangrattato. Farcisce quindi 500g di alici a 2 a 2, ponendovi al centro il tritato e passando il tutto nelle uova e poi nel pane. Quindi, passa alla frittura nell’olio. E’ poi il momento dell’ospite: Tonino Cannavacciuolo. Lo chef porta in dono delle sfoglie, olio, noci provenienti dalla sua coltivazione e pasta tipica di Napoli.

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GNOCCHETTI AL BACCALA’ CON TARTUFO DI MARE La Parodi unisce la farina a delle patate per impastare gli gnocchi, mentre lo chef pone olio e uno spicchio d’aglio in una pentola a rosolare. Nell’olio, fa cuocere il baccalà, sminuzzandolo in piccoli pezzi, che unisce poi alla pasta degli gnocchi per formare un particolare composto. Per quanto riguarda le dimensioni, essi verranno dividi in palline del diametro di mezzo centimetro. A parte, viene poi realizzata la salsa, con acqua di vongole fatta mettendo a cuocere questi frutti di mare con cipolle e aglio. Tagliando una patata e uno scalogno a fette, li mette poi sulla fiamma per soffriggerli, aggiungendo poi a questi l’acqua di vongole e portando a cottura fino ad ottenere una crema. Stemperando quest’ultima, passa alla cottura degli gnocchi. Una volta pronti, questi vengono uniti alla crema, in padella, aggiungendo un filo d’olio, prezzemolo e un pizzico di pepe. Nell’acqua degli gnocchi, lo chef pone a cuocere alcuni filetti di alga marina, e passa poi ad impiattare. Lo fa sporcando il piatto con un disegno di nero di seppia, ponendo gli gnocchi, un tartufo di mare al centro e un’alga per completare la decorazione.

Si passa poi a decorare la tavola: la conduttrice lo fa ponendo degli eleganti calici e delle posate argentate per l’occasione. Completano il tutto delle sfere di polistirolo avvolte da un tessuto, decorate con dei nastrini rossi ed argentati lungo tutta la superficie e posti su dei portacandele.

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ORATA IN CROSTA La prima cosa da realizzare è la farcitura. Benedetta lo fa tagliuzzando 1/2 finocchio, uno scalogno e un ciuffo di prezzemolo, per poi tritare il tutto. Al composto aggiunge un cucchiaio di pangrattato, e passa quindi alla farcitura dell’orata. Ma prima stende uno strato di pasta brisè su una teglia con carta da forno. Al centro dello strato, pone un primo filetto di orata, uno strato di farcitura e un secondo filetto di orata. Ricopre il tutto con un’ultima sfoglia di pasta brisè, ritagliando i bordi e decorandola a mò di pesce. Dopo aver spennellato con un uovo, la conduttrice pone in forno a 180g per 25 minuti. Una volta dorato, pone il tutto in un piatto, decorando con foglie di prezzemolo.

MOUSSE AI TRE AGRUMI Come prima cosa, la conduttrice ricava la buccia di una arancia e di un lime, ponendole poi 30 secondi in acqua bollente. Ripete questo procedimento altre 2 volte, cambiando l’acqua e bollendo per 30 secondi. Dopodiché, Benedetta spreme il lime e l’arancia per ottenere il succo, che pone in un pentolino con la polpa di un pompelmo rosa, un lime e un’arancia pelate a vivo. Portando a bollore, addolcisce con 100g di zucchero. Monta poi della panna, e subito dopo passa a caramellare le bucce in una padella, con 100g di zucchero e 100 di acqua. Quindi, unisce la panna al succo d’agrumi messo a raffreddare, e dopo aver mescolato per ottenere la mousse, la serve in alcuni bicchieri, che pone in frigo per un’ora e serve decorando con le bucce caramellate. Per guarnire il vassoio, utilizza agli angoli delle fette di agrumi.

Con Angelo, decoratore, Benedetta realizza un centrotavola con un barattolo avvolto in stoffa color porpora e decorato con dei nastri di lana rossi. Per la composizione floreale, Angelo utilizza del peperoncino incastrato in spugna da fiori precedentemente inserita nel barattolo, per dare colore a tutto. (continua alla pagina seguente)

FIORI DI ZUCCA RIPIENI DI PESCE Ponendo un filetto di orata e del salmone in un mixer, la Parodi li frulla con erba cipollina, prezzemolo e un goccio di panna da cucina. Dopo una prima mescolata, migliorandone la consistenza con ulteriore panna, aggiunge anche sale e pepe. Quindi passa alla farcitura dei fiori di zucca: dopo averne eliminato i gambi, riempie col composto utilizzando dei cucchiaini o una siringa. Per la cottura a vapore, utilizza una pentola con degli appositi cestelli, tenendo il tutto sulla fiamma per 5 min. Passa quindi ad impiattare i fiori di zucca, decorando con un filo d’olio, pepe e qualche filo di erba cipollina.

Completa il tutto, dopo la consueta presentazione dei piatti, il vino consigliato: una Ribolla gialla di Gorizia. Clicca qui per guardare i video.

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