LA PROVA DEL CUOCO/ Le ricette, puntata 13 ottobre 2015, i Tonnarelli di Anna Moroni, mezzanelli allardiati e panini

- La Redazione

La prova del cuoco, anticipazioni e ricette ultima puntata: Antonella Clerici torna al timone del programma culinatio del mezzogiorno di Rai Uno. Ecco le ricette di venerdì

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La prova del cuoco: estrazione di Lotteria Italia

La puntata di oggi della Prova del cuoco si apre con Anna Moroni e i suoi ‘Tonnarelli cacio e pepe’, una pasta apparentemente semplice, ma che deve essere fatta a regola d’arte. Si pestano i grani di pepe e l’aglio in un mortaio, si fa scaldare in padella il battuto di pepe e aglio con del pecorino romano, poi si salta la pasta in padella con una noce di burro, e fuori dal fuoco aggiungono altro pecorino e pepe a mulinello. Servire subito! I tonnarelli sono una pasta fresca a grano duro con un po’ di farina a grano tenero, ma vanno bene anche gli spaghetti.

Chef da battere oggi in ‘Chi batterà gli chef?’ è Gilberto Rossi che farà lo stesso piatto delle consuocere Anna Maria e Assunta, che Antonella giudicherà al blind test. Si tratta dei ‘mezzanelli allardiati’, un tipo di pasta simili agli ziti, cotti con lardo di Colonnata. I mezzanelli si spezzano e cuociono 8 minuti, mentre si fanno andare in padella olio, aglio e lardo sminuzzato. Poi si aggiungono i pomodorini a pezzi e si fa restringere il sugo. Si butta la pasta in padella e si fa saltare con abbondante mozzarella di bufala a dadini, pecorino e basilico. Come sempre cucinare il pesce con i consigli di Pascucci è più semplice, e oggi per ‘venerdì pesce’ ci propone il rombo con funghi porcini. Gli scarti del pesce sfilettato vanno stufati in pentola con olio, carota, sedano, cipolla e con ghiaccio, che fa venire a galla tutte le impurità del fumetto (brodo di pesce). In padella con olio e l’aglio mettiamo i filetti di pesce e poi i funghi porcini tagliati a pezzi, aggiungiamo capperi, alloro, facciamo rosolare con una noce di burro per ottenere una maillard dorata. Si porta a cottura con il fumetto. Abbinamento perfetto con un elegante Francia Corta Satin, da uve a bacca bianca, della zona di Brescia.

Per l’Italia in un panino Daniele Reponi prepara due panini con lo speck dell’Alto Adige, salume straordinario che sposa le due tradizioni di affumicatura tipica dei paesi del nord e la salatura nostrana. Per il primo panino sceglie un pane di grano tenero che mette a scaldare con la fontina. Farcisce con speck abbinato a un trito grossolano di un particolare radicchio che ha una nota amarissima. Il secondo panino è fatto con pane nero di segale: scaldato, con speck, formaggio di capra, purea di mela e nocciole tritate, ha in sé tutti i sapori della montagna.

Ed ecco la Gara dei cuochi: per la squadra verde di Graziella Frassineti ci sono lo chef Martino scarpa e il paniere n.1 con yogurt greco, ananas, ali di pollo, radicchio di treviso, biscotti al cioccolato e salsa Worchester. La sfidante Simona Dei di Arezzo con la chef colombiana Maria de la Paz trova nel paniere n.2 calamaretti, formaggio Monteveronese, fiori di zucca, alici, biete. I piatti saranno un primo e un secondo per il pomodoro e un piatto unico e un dessert per il peperone. La squadra rossa prepara cappellacci farciti di monteveronese e fiori di zucca, conditi con calamaretti in guazzetto. La squadra verde risponde con passatelli cotti in acqua e salsa worcester, con di ali di pollo e radicchio cotti in padella. Maria de la Paz spiega come pulire calamaretti e alici, e mette queste ultime in spiedino su un rametto di rosmarino che impana nel semolino e frigge. Li serve su un nido di biete. Intanto chef Spada risponde con un dolce costruito su una base di biscotti al cacao sbriciolati e lavorati con burro, tartare di ananas caramellato con zucchero di canna e mousse di yogurt greco con miele. I passatelli della campionessa e questo dolce in equilibrio tra dolcezza, freschezza e croccantezza convincono la giuria: vince ancora il peperone verde!



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