LA PROVA DEL CUOCO / Le ricette: alette di pollo allo zenzero, il baccalà di Halloween e la crema catalana fumante (puntata 30 ottobre 2015)

Ormai siamo abituati che ogni giorno lo strepitoso contenitore di cucina italiana come La prova del cuoco ci propone deliziose ricette e piatti anche semplici da preparare: ovviamente anche oggi Antonella Clerici e suoi ospiti hanno intrattenuto il numeroso pubblico da casa, oltre che in studio, con nuovissime ricette. Ma quante di queste ricette crediamo di aver capito come farle e poi all’opera siamo una frana e non ci ricordiamo nulla? Nessun problema allora, ci pensiamo noi qui al Sussidiario a proporvi le migliori ricette ogni giorno con dovizia di particolari e ingredienti: insomma, non vi resta che leggere qui sotto e… buon appetito! Oggi vi presentiamo le migliori ricette della scorsa puntata, quella andata in onda venerdì scorso, 30 ottobre 2015, eccole: la prima è un piatto di alette di pollo allo zenzero, preparato dalla simpatica ed evergreen Anna Moroni. Prima di tutto occorre marinare il pollo per ammorbidirlo e insaporirlo, dentro ad una soluzione composta da olio extravergine d’oliva, limone, salsa di soia, e gli aromi, timo e salvia; la radice di zenzero sarà l’ingrediente che all’interno della marinatura conferirà quel tocco esotico, di freschezza, quel piccante che sgrassa in bocca e impreziosisce il tutto. Una volta lasciata la carne riposare in questo composto, va asciugata bene e infarinata, prima di essere fritta in una speciale pastella che la Moroni va a delineare in tutti gli ingredienti: la tempura si ottiene mescolando bene un mix di farina di grano e di riso, aggiungendo birra e acqua frizzante, fino a realizzare un composto molto omogeneo e cremoso, privo assolutamente di grumi. Una volta immerse le alette, bisogna friggerle in olio di arachidi, stando molto attenti nella cottura, facendole cuocere piano e avendo l’avvertenza di girarle ogni tanto. Una volta pronte, si lasciano asciugare nella carta da cucina e si servono con una manciata di sale e pepe o intinte in una salsa.
Con Gianfranco Pascucci si è invece cucinato il baccalà abbinato alla zucca, giusto per la tradizione della festa di Halloween. Innanzitutto bisogna preparare la zucca, svuotarla, togliere i semi e la parte interna e tagliarla; sarà infornata a 180° per 30 minuti. Una volta cotta, basterà lasciarla raffreddare e togliere la pelle, ottenendo una zolla morbida, pronta ad assere impiattata, senza olio nè sale. Ora è il momento della cottura del pesce, che necessita di qualche accorgimento in più, in quanto il segreto per mantenere la morbidezza e la fragranza è la cottura. Il baccalà deve essere immerso in olio, fino a raggiungere al massimo 70°. Per controllare la temperatura interna della carne, è necessario utilizzare un termometro da cucina, e una volta cotto il baccalà, si elimina delicatamente la pelle e si controlla la consistenza: se il pesce si sfalda, la cottura è ottima perché ha mantenuto la morbidezza e si scioglierà in bocca per la piacevolezza del palato. Per dare carattere alla zucca, il passo finale è quello di creare una salsa che è quasi una vinaigrette, composta da semi di sesamo, cetrioli, pomodoro, un battuto di aneto ed erba cipollina, colatura di salsa di soia e olio. Qualche fetta di cipolla caramellata e il piatto è fatto, che viene abbinato ad una Ribolla gialla.
David Poveda, il cuoco spagnolo, ha poi deliziato il pubblico con una sublime crema catalana. Il primo step è quello di bollire assieme per tre minuti latte, panna, un pizzico di sale, scorza di arancia e limone, una stecca di cannella e rum, e mescolare bene: il composto liquido sarà lasciato riposare e raffreddare in frigorifero per almeno 20 minuti, affinché si amalgamino bene tutti i profumi. Si montano quindi otto tuorli d’uovo con l’amido di mais e si aggiunge il precedente preparato, e si fa bollire anche questo per tre minuti, continuando a mescolare dolcemente a fuoco basso, facendo attenzione che non si formino grumi. Il cuoco versa il composto nelle cocotte e le copre con della pellicola da cucina, facendola aderire per bene in modo da non creare bolle d’aria: la crema così ottenuta va lasciata in frigorifero a rassodarsi, per almeno quattro ore. Il tocco finale è quello di creare la crosticina croccante, che si può realizzare con un cannello da cucina, oppure in forno per pochi minuti con il grill superiore, o con del caramello casalingo. Infine, Daniele Reponi ha proposto sui titoli di coda, dei golosi panini con mortadella e tartufo. Buon Appetito!

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