LA PROVA DEL CUOCO/ Le ricette, puntata 19 novembre 2015: gli Schlutzkrapfen, la torta salata con involtini di verza e fontina, tre tipi di arrosto

- La Redazione

La prova del cuoco, ricette puntata 19 novembre 2015: Schlutzkrapfen, la torta salata con involtini di verza e fontina, tre diversi modi di cuocere l’arrosto. Il racconto della giornata.

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La prova del cuoco: estrazione di Lotteria Italia

A La prova del cuoco di ieri, giovedì 19 novembre 2015, sono state proposte tante nuove e gustose ricette. Per chi si fosse perso la puntata, ecco cos’è accaduto.La trasmissione si è aperta con una ricetta tipica del Südtirol, gli Schlutzkrapfen di Marcus Holzer. Una pasta fresca verde, fatta con uova ed erba cipollina frullati, ed un misto di farine, 00 e di segale. Stupisce il ripieno goloso, a base di patate, ricotta, sale pepe e noce moscata, ed un buonissimo formaggio tipico abbastanza fresco, il formaggio grigio. Lo chef ha poi condito la pasta con burro nocciola sfuso e grana, guarnendola con i fiori di fiordaliso e quelli delicati dell’erba cipollina. Dopo la ricetta della tradizione, una variante della torta salata proposta da Sergio Barzetti, con all’interno involtini di verza e fontina. Gli ingredienti utilizzati per la ricetta sono davvero semplici: una buona pasta sfoglia, il cavolo verza (sia le foglie grandi per l’involtino, sia la parte tenera per il ripieno), la fontina, il prosciutto cotto affettato spesso, le patate ed una foglia di alloro (immancabile nelle sue ricette). Dopo aver steso la sfoglia su una teglia rivestita con carta forno, burro e pangrattato, mr. Alloro si è dedicato alla farcia, un composto denso e ben amalgamato, che si è staccato facilmente dal fondo della pentola. Con questo ripieno sono stati farciti gli involtini di verza, poi ricoperti di strisce di pasta, come dei cannoncini, ed inseriti all’interno dell’involucro di sfoglia. La torta così composta, cotta a 200 gradi per 35 minuti, è sicuramente ottima, secondo lo chef, per stupire gli amici. Gli involtini, sempre su suo consiglio, possono essere infornati semplicemente con del burro e del formaggio, senza la sfoglia.

Anna Moroni per il suo “fondamentale” ci ha insegnato a cuocere tre tipi diversi di arrosto: il vitello all’olio, il brasato di manzo al Nebbiolo e l’arrosto al latte. Per la prima ricetta Anna ha utilizzato una tenera noce di vitello, cotta con l’aggiunta di succo di limone e servita con purè di patate. Ottima l’idea della Moroni di aromatizzare i ciuffi di purè, che tanto ricordano le patate duchesse, con succo e scorza di limone; il brasato di manzo al Nebbiolo, lasciato marinare una notte intera nello stesso vino arricchito di vegetali ed odori, è una ricetta perfetta per la domenica, da servire con una fumante polenta. La carne, infarinata e lardellata, ben legata, è stata rosolata in padella con un filo d’olio, mentre la marinata filtrata è servita per la cottura (due ore abbondanti) della carne; l’arrosto al latte è la terza proposta di Anna (scamone di vitellone), cotto con tante cipolle bianche, latte e burro. Il “puccino” rappreso e denso che è avanzato, secondo i consigli della Moroni, può essere un ottimo condimento per i bucatini.

Guido Castagna, maitre chocolatier, ha deliziato la puntata con i suoi giuniott d’autunno. Una presentazione originale, a base di crema al gianduiotto, arricchita di crema pasticcera e panna, accompagnata da una gustosa salsa di cachi classici. Per decorare il dolce, strutturato in due dischi di cioccolato, Guido ha utilizzato dei cachi mela cotti in pentola con un po’ di zucchero e menta, e del pancarrè tagliato a dadini ed abbrustolito. Cesare Marretti ed Andrea Della Croce hanno affrontato la sfida, affiancati dai propri familiari, proponendo dei piatti molto gustosi. Molto ricco il menù di Andrea, gnocchetti viola con fonduta di toma, e bocconcini di coniglio con broccoli e olive; molto minimal e sofisticato il menù di Marretti, ricciola scaloppata e tartare di ricciola con tisana di finocchio e mela verde smith, e cozze farcite con cacioricotta, servite in bicchiere con finocchio brasato e una centrifuga di mela. 

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