LA PROVA DEL CUOCO / Le ricette, puntata 13 gennaio 2016: Mezzemaniche all’amatriciana, Lasagna goccia d’oro e Pollo con salsa piccante

Lo chef e il sommelier romani, durante la puntata di oggi, si sono dedicati alla preparazione di una vera e propria “amatriciana”, con tanto di aferesi della “a”, come si dice a Roma. La preparazione inizia con la cottura della pasta. Nel frattempo occorre far rosolare il guanciale assolutamente senza olio. E’ il grasso che si scioglie, precisa lo chef Mallozzi, aggiungendo che non serve neppure usare nè aglio nè cipolla. Dopo aver sfumato il guanciale con un goccio di vino occorre toglierlo dalla padella e, nel grasso sciolto, cuocere i pomodori pelati. La carne non deve cuocere con il sugo per evitare che si ammorbidisca troppo: con questo metodo rimane piccante. Il peperoncino, invece, va aggiunto in abbondanza, se si preferisce. La matriciana non deve contenere, invece, parmigiano o grana padano, ma esclusivamente pecorino. L’unica variazione della ricetta presentata da Scorsone e Mallozzi presenta solo una variazione, nel formato della pasta: sono stati scelti i rigatoni invece degli spaghetti, tradizionalmente associati alla matriciana. Il bucatino, infatti, solitamente considerato lo “sposo” più adatto a questo condimento, “non si augura a nessuno”, afferma Scorsone. Il sugo non deve essere troppo rosso, a meno che non si preferisca una quantità consistente di pomodoro. A questo piatto si abbina perfettamente un vino rosato, leggermente frizzante.

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Durante la puntata lo chef spiega immediatamente il motivo della scelta del nome: il condimento è bianco, non c’è sugo, perciò la lasagna viene farcita con una salsa a base di tuorli, noce moscata, panna e formaggio grattugiato. L’impasto viene lasciato cadere a gocce tra la lasagna e l’aspetto è proprio quello di una goccia d’olio. La besciamella è stata già preparata, ma lo chef consiglia di optare per una salsa abbastanza liquida. In questo modo si potrà evitare di scottare la pasta. Persegani spiega come trifolare i funghi, precedentemente tagliati a julienne, con olio e, a fuoco spento, il prezzemolo. A questo punto si può procedere con la stratificazione: lasagna verde, prosciutto cotto e parmigiano. Nel frattempo lo chef prepara la salsa “goccia d’oro” che andrà ad inserire tra gli strati di lasagne. Il passo successivo prevede l’aggiunta dei funghi e via con la stessa successione di ingredienti, fino all’ultimo livello. Per la cottura in forno sono sufficienti circa 15 minuti. Per far creare la crosticina si dovrebbe concludere con la distribuzione di una manciata di fungi e con una spolverata generosa di parmigiano sulla pasta. Se le lasagne non vengono scottate prima sarà necessaria una cottura leggermente più prolungata: dovrebbero essere sufficienti circa 25 minuti. In abbinamento viene scelto un vino bianco, visti gli ingredienti, ma strutturato, per la presenza del prosciutto.

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Per cominciare a preparare questa ricetta durante la puntata occorre marinare il pollo con olio d’oliva, sale e pepe. Il segreto di Luisanna è salare, massaggiare con le mani la carne e rimetterla nella ciotola per farla insaporire ancora. A questo punto si procede a rosolare per circa mezz’ora, scolando olio e burro usati per la cottura. A questo punto il pollo va rimesso sul fuoco per fare il flambé con il brandy. Se la fiamma dovesse risultare troppo alta basterà rimettere il coperchio per sottrarre ossigeno e il fuoco si spegnerà. Successivamente verranno aggiunti le olive, il mazzetto con erbe aromatiche, mele a spicchi, pomodorini, il peperoncino verde e pezzi, il curry e il tabasco. Intanto occorre far cuocere la polenta. Luisanna aggiunge il latte per far sì che venga più morbida. Il sugo del pollo può essere frullato o lasciato a pezzi.

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