LA PROVA DEL CUOCO/ Ricette puntata 2 dicembre 2016: filetto di trota in crosta, lenticchie con cotechino e salsiccia e i medaglioni ripieni

- La Redazione

La prova del cuoco, ricette puntata 2 dicembre 2016: il filetto di trota in crosta, le lenticchie con cotechino e salsiccia e i medaglioni ripieni di triglie e nocciole

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Antonella Clerici, conduce La Prova del Cuoco

Antonella Clerici è pronta a tornare in scena con La prova del cuoco oggi, lunedì 5 dicembre 2016, dopo la pausa dettata dal weekend. Prima di scoprire quali ricette verranno mostrate al pubblico a casa, rivediamo nel dettaglio quello che è successo lo scorso venerdì. Si comincia con la presentazione di due ricette locali, una toscana e una piemontese. La coppia della Toscana ha proposto un filetto di trota in crosta di prosciutto di Norcia e zafferano, mentre la coppia del Piemonte le lenticchie dei monti sibillini con cotechino e salsiccia. Il famoso chef italiano Fabio Picchi, che fornisce sempre consigli saggi sul cibo, ha affermato che la salsiccia è ideale per preparazioni elaborate proprio per la sua composizione, in quanto rilascia la giusta quantità di grasso che accompagna le pietanze. Una particolarità della puntata è stata una besciamella preparata aggiungendo un pizzico di zafferano, che le ha fornito un colore molto particolare, tonalità crema pasticcera. Il prosciutto va leggermente rosolato in padella per fornirgli quella croccantezza indispensabile per una perfetta riuscita del piatto. Per quanto riguarda il cotechino, va bollito in pentola e successivamente privato della pelle. Una volta raffreddato si può procedere con l’affettatura, per poi inserirlo nelle lenticchie e dare un sapore unico. Fra i consigli che sono stati forniti dai presenti in studio c’è quello di utilizzare sempre e comunque prodotti locali e regionali, perché l’Italia offre varietà meravigliose per tutti i cibi, dai salumi, ai formaggi, alla frutta e alla verdura. Un altro suggerimento di Fabio Picchi è stato di mettere la scorza di limone nella soppressata, un’usanza che una volta era presente in Toscana, ma che si è persa con il tempo.

Nel periodo pre natalizio si possono sperimentare diverse ricette, ad esempio i medaglioni al burro e salvia ripieni di triglie e nocciole. Il tocco in più per questo primo piatto lo dà il finocchietto selvatico nell’impasto, che conferisce un aroma inconfondibile ai medaglioni e si sposa a meraviglia con il burro e anche con il pesce, le triglie in questo caso. Per fare la pasta bisognerà assicurarsi che sia molto morbida, visto che la parte croccante verrà interpretata dalle nocciole. Il suggerimento principale per preparare perfettamente questo piatto, e lasciare assolutamente a bocca aperta i vostri commensali, consiste nel lasciare la farcitura a pezzi grossolani, in modo che si percepisca esattamente il sapore delicato della triglia, della patata e anche il sapore delle nocciole. Per chi preferisce la carne, i medaglioni possono essere farciti in qualsiasi modo, visto che sono un taglio di pasta molto versatile e che si presta a numerose e variegate ricette. Le carcasse dei pesci possono essere utilizzate per aromatizzare l’acqua di cottura della pasta, una tecnica che viene spesso utilizzata anche da chef di un certo livello perché permette di conservare tutti i sapori e i profumi originali. La pasta andrà stesa molto sottile, in modo che la cottura sia velocissima, appena un paio di minuti. La cottura terminerà in padella con il burro e la salvia, facendo risottare i medaglioni e conferendogli una consistenza davvero unica.

A seguire Gino Sorbillo ha presentato la specialità del giorno: pizza con nduja calabrese. Questo salume molto delicato va inserito a tocchetti e in quantità ridotta, visto che risulta piuttosto piccante e potrebbe non piacere a tutti. Per ottenere un impasto per la pizza praticamente perfetto bisogna lasciarla riposare a lungo e manipolarla il meno possibile, in modo tale che si mantenga morbida ma non assuma una consistenza gommosa. Successivamente bisogna aggiungere il basilico, la provola e i funghi pioppini, che vanno fatti saltare in padella per qualche minuto con un filo d’olio. Per completare la farcitura bisogna utilizzare il super pomodoro, vale a dire il pomodoro tigrato, e una spolverata di cacio ricotta a crudo per dare un ulteriore tocco di sapore.

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