RICETTE DI NATALE/ L’idea in cucina di Paolo Massobrio: sformatini di cardi con besciamella

Il cardo gobbo è usato soprattutto nella bagnacaoda. Ma anche un ottimo sfomato al forno con uova grana e besciamelle, come consiglia PAOLO MASSOBRIO

10.12.2010 - Paolo Massobrio
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Idee in cucina con i prodotti tipici di stagione: ecco una nuova ricetta per i lettori de ilSussidiario.net, tratta dalla raccolta del nostro libro per la famiglia “Adesso, 365 giorni da vivere con gusto”.
Non è molto conosciuto, ma in Piemonte è una questione di religione. Sto parlando del cardo gobbo, che viene interrato e risulta eccezionale con le prime gelate del grande freddo. E’ l’ingrediente principe della bagnacaoda, ma se non avete tempo, prendete una padella con del buon olio, fate sciogliere due acciughe e saltate il cardo tagliato a pezzetti. Oppure preparate lo sformato di cardi come suggerisce su Adesso, la nostra maestra di cucina. E bevete la Barbera. Paolo Massobrio.

Sformatini di cardi
Antipasto

Staccate le coste dei cardi, eliminate quelle rovinate, togliete i filamenti alle altre, tagliatele a tocchetti e metteteli a bagno in acqua acidulata con il succo di un limone. Portate a ebollizione una pentola di acqua leggermente salata, unitevi il succo dell’altro limone e mezzo bicchiere di acqua fredda in cui avrete diluito mezzo cucchiaio di farina. Aggiungete i cardi e cuoceteli finché saranno teneri. Scolateli, saltatene in padella 600 g per qualche minuto con un cucchiaio d’olio ed una piccola noce di burro poi passateli al mixer.

Preparate una besciamella molto densa con 30 g di burro, l’olio, 40 g di farina e il latte; salate, pepate ed insaporite con poca noce moscata. Frullate insieme besciamella, passato di cardi, Grana grattugiato, le uova e il tuorlo. Imburrate e cospargete di pangrattato 6 formine individuali e versatevi il composto. Sistemate le formine in una pirofila, aggiungete tanta acqua fino a raggiungere i tre quarti degli stampi e cuocete in forno già caldo a 170°C per circa 45 minuti, finché gli sformatini avranno assunto la consistenza di una morbida polentina. Lasciateli intiepidire nell’acqua del bagnomaria.
 

Estraete gli sformatini dagli stampini, sistemateli su una placca imburrata e scaldateli in forno caldo per alcuni minuti. Serviteli con accanto una cucchiaiata di fonduta (vedi ricetta, un terzo della dose indicata) o di bagna caoda (vedi ricetta, un quinto della dose indicata).

Ingredienti per 8 persone:

• 2 cardi (circa 1 kg)
• 3 uova e un tuorlo
• 40 g di Grana padano, grattugiato
• 2,5 dl di latte
• 55 g di farina
• 4 cucchiai di pangrattato
• 2 limoni
• 40 g di burro
• 1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva
• sale, pepe e noce moscata

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