RICETTE/ Se l’Unità d’Italia passa anche dalla cucina regionale

- Paolo Massobrio

PAOLO MASSOBRIO commenta una pietra miliare della cucina, “Le Ricette Regionali Italiane” di Anna Gosetti della Salda, alla 17° edizione, e ci propone una ricetta: il gelato al formaggio

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La copertina de Le Ricette Regionali Italiane (particolare)

Mentre si discute al bar se la carta sopravvivrà all’iPad, io mi sono commosso quando settimana scorsa mi è arrivato in ufficio un librone di 1204 pagine, con la carta giallina e i disegni a china che raccoglieva 2174 ricette. Mi sono commosso perché avevo in casa l’edizione numero 10 e questa invece è già la 17^, appena uscita in libreria, con la medesima copertina rigida che immortala una cucina antica con la treccia d’aglio. Questo libro è una pietra miliare della cucina e s’intitola “Le Ricette Regionali Italiane” di Anna Gosetti della Salda. La 17^ edizione è dedicata a Guglielmina Della Salda, la cugina prediletta, mancata nel marzo del 2010. Con Anna e con la sorella Fernanda, diedero vita, nel 1967 a questo libro straordinario che ogni cuoco dovrebbe avere sul proprio comodino, per capire che poco si è inventato e forse qualcosa si è anche perso. Quando ho proposto a La Stampa di scriverne un pezzo, hanno accolto la proposta con un certo entusiasmo e giovedì è uscita una pagina intera, dove il collega Rocco Moliterni, a commento del mio pezzo di presentazione ha detto che l’Unità d’Italia è tutta in questo libro. Nel mio pezzo ho raccontato che il libro di Anna Gosetti (scomparsa dalla scena, ma non dalla vita) è rassicurante contro quel proliferare di ricettari che anche quest’anno invaderanno le librerie, a firma spesso dei conduttori di trasmissioni televisive (e io voglio il diritto di reciprocità). Una decina di anni fa Edoardo Raspelli, che è un puntiglioso, scoprì che persino una ricetta del famoso cuoco catalano Ferran Adrià, era già contemplata nel libro di Anna Gosetti della Salda, che nel 2005 premiammo a Milano all’Expo dei Sapori. La ricetta è quella del gelato salato al formaggio che a pagina 26 va sotto Gelato al Parmigiano reggiano. Eccola.

Procedimento

Grattugiare il formaggio, versarlo in una casseruola, unire la panna, un pizzico di sale e pepe. Mescolare bene, porre il recipiente a bagnomaria, mettere tutto quanto sul fuoco, sbattere bene il composto con una frusta, sino a quando il formaggio sarà ben sciolto e montato. Levare il recipiente dal fuoco e passare la crema al setaccio (con il metodo antico!), lasciarla raffreddare, poi metterla in una sorbettiera piena di ghiaccio e sale, procedendo come per un comune gelato.

Ma quella del gelato è solo una delle ricette geniali che si trovano in questo libro, che, a partire da questa settimana, è in vendita al prezzo di 49 euro. Chi ha preso le redini della casa editrice Solares è l’architetto Alessio Brando Ravà e dato l’evento eccezionale, ho deciso di invitarlo a Golosaria, a Milano dal 5 al 7 novembre, dove questa opera davvero eccezionale avrà la sua casa con tante altre sorprese.

Ingredienti:

1/2 litro di panna (crema di latte),

Grana reggiano gr. 300,

Pepe di Caienna,

Sale.

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