RICETTE/ Il cardo gobbo di Nizza Monferrato: dalla bagna caoda al “profumo d’acciuga”

- Paolo Massobrio

È il momento migliore per gustare i cardi gobbi, avverte PAOLO MASSOBRIO: tra le tante soluzioni o un’impegnativa bagna caoda o un più semplice soffritto di acciughe  in padella

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Cardi gobbi

L’altra sera a casa di Cinzia e Lorenzo, sulle colline di Nizza Monferrato, ci hanno preparato i cardi. Ma non dei cardi qualsiasi, ma i “gobbi” di Nizza Monferrato, quelli che vengono interrati per raggiungere poi quel colore bianco lucente e assumere una fragranza speciale allorquando in campagna arrivano le gelate. In questo momento i cardi sono al massimo della loro bontà  e il modo migliore per gustarli è certamente con la bagna caoda. Ma se il piatto risulta impegnativo, ci sono altre soluzioni che meritano comunque d’essere prese in considerazione. Una è quella di far saltare in un padellino il cardo a pezzetti, su un soffritto di acciughe e olio extravergine di oliva. Si prepara in pochissimo tempo ed è un piatto che va di pari passo con i primi freddi che annunciano l’inverno. Su Adesso 2012, Giovanna Ruo Berchera suggerisce invece una ricetta più elaborata, ma comunque sempre facile da realizzare e che annovera un piatto che potrebbe rappresentare una novità per il Natale.

I Cardi gratinati al profumo d’acciuga

Staccate le coste dei cardi, eliminate quelle rovinate, togliete i filamenti alle altre, tagliatele a tocchetti e mettetele a bagno in acqua acidulata con il succo di un limone. Portate a ebollizione una pentola di acqua leggermente salata, unitevi il succo dell’altro limone e mezzo bicchiere di acqua fredda in cui avrete diluito un cucchiaio di farina, poi aggiungete le coste dei cardi e cuocetele finché saranno tenere (da 30 minuti a un’ora). Scolatele e lasciate sgocciolare in un colapasta. Intanto dissalate le acciughe e diliscatele. Pelate l’aglio, dividetelo in metà, eliminate il germoglio e tagliatelo a fettine. Scaldate 3 cucchiai di olio in un capace tegame che possa contenere i cardi e fatevi appassire l’aglio accendendo e spegnendo la fiamma un paio di volte affinché non prenda colore. Eliminate quindi l’aglio e fate sciogliere le acciughe nell’olio, schiacciandole con una forchetta. Unite i cardi e mescolate per alcuni istanti. Preparate una besciamella con 30 g di farina, metà del burro, 2 cucchiai di olio e il latte. Unitevi la panna e versate il tutto sui cardi. Mescolate e trasferite in una pirofila.

Spolverizzate la superficie con il pangrattato mescolato con il formaggio grattugiato, irrorate la superficie con il burro rimasto sciolto e fate gratinare in forno già caldo a 190°C per una ventina di minuti.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 grosso cardo o 2 piccoli (1-1,2 kg)

• 2 limoni • 3 cucchiai di farina

• 3 dl di latte fresco intero

• 1,5 dl di panna liquida fresca

• 4 acciughe salate • 2 spicchi d’aglio

• 1 cucchiaio di pangrattato

• 1 cucchiaio di pecorino grattugiato

• 30 g di burro • 5 cucchiai di olio • sale

 

Nota: omettendo la besciamella, potreste servire i cardi come contorno semplicemente saltati con

l’acciuga sciolta e uno spicchio d’aglio.

 

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