RICETTE/ L’agnolotto del plin e la diatriba piemontese

- Paolo Massobrio

All’Artigiano in Fiera, dice PAOLO MASSOBRIO, in una delle 8 cene del ristorante lombardo si potranno assaggiare alcuni esemplari straordinari di pasta, a cominciare dall’agnolotto del plin

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L'agnolotto del plin

L’Italia della cucina ha un comune denominatore nelle paste ripiene, che sono la vera cucina del recupero degli avanzi. Si va dai tortellini emiliani ai tortelli di mezza Italia, fino ai ravioli e agli agnolotti. Pare che la pasta ripiena non fosse, com’è oggi, il primo piatto di un pranzo delle feste, ma quello del giorno dopo. E questo perché in clima di povertà, il piatto della festa era la carne. Il giorno o i giorno dopo, con la carne avanzata, aggiunta a spezie e a verdure si creava un impasto che diventata il ripieno dei vari formati tradizionali di pasta. All’Artigiano in Fiera, in una delle 8 cene del ristorante lombardo si potranno assaggiare alcuni esemplari straordinari (penso ai tortelli di zucca del Mantovano), mentre in Piemonte prosegue la diatriba fra il plin e l’agnolotto quadrato. Giacomo Bologna, che era un cultore di questa seconda specie, sosteneva che l’agnolotto fatto in casa si riconosceva per la sua irregolarità, da un campione all’altro. Ma la sua passione era l’agnolotto alla curdunà, ossia scolato e messo su un panno di lino, senza condimento. Oggi lo fa Davide Palluda all’Enoteca di Canale d’Alba, ma il campione assoluto rimane la Cucca, ovvero la trattoria Madonna della Neve di Cessole, nell’Alta Langa astigiana. Quando a metà degli Anni Ottanta Edoardo Raspelli fu invitato al Maurizio Costanzo Show e gli chiesero la sua trattoria ideale indicò questa. Giacomo, che era davanti al video, si mise le mani tra i capelli e quasi piangendo disse: “Oh le mie raviole!”, dispiaciuto che si venisse a conoscere il segreto di un suo buen retiro. Detto questo, l’agnolotto del plin (il plin è il pizzicotto con cui si cela la pasta del piccolo agnolotto) è una prerogativa delle Langhe più che del Monferrato. E questa è la ricetta.

Ingredienti per 8/10 persone

Per la pasta
• 500 gr farina tipo 00
• 12 uova
Per il ripieno
• 700 gr carne di vitello
• 400 gr carne di maiale
• mezzo coniglio
• 4 carote
• 1 cipolla
• 3 gambi di sedano
• rosmarino
• salvia
• sale e pepe
• latte
• riso
• sale e pepe
• olio extravergine
• un bicchiere di vino
• 500 gr di riso
• 1 litro di latte
• Parmigiano Reggiano

Impastate la farina con tre uova intere e nove tuorli come spiegato nel video. Quando l’impasto è morbido e senza grumi dividetelo a metà e lasciatelo riposare 15′ prima di tirare la sfoglia con il mattarello o la macchina.

Per il ripieno, in una padella rosolate separatamente in olio extravergine prima la carne di vitello, poi il maiale e infine il coniglio. Una volta rosolati, mettete la carne (in tre passaggi) in una grande pentola dove avrete già iniziato a soffriggere il trito di verdure e aromi. Dopo aver posto il maiale nella pentola, bagnate con un bicchiere di vino e due litri d’acqua, e infine aggiungete il coniglio rosolato. Aggiungete mezzo cucchiaio di sale grosso e fate cuocere a fuoco molto basso per 4-5 ore. Quando il ripieno è cotto tritatelo.

Nel frattempo cuocete il riso nel latte a fuoco basso, con un cucchiaio di sale fino per 30′, in modo che il riso assorba tutto il latte. Mescolate la carne con il riso e, se il ripieno risulta troppo morbido, aggiungete ancora un poco di Parmigiano Reggiano. Preparate i ravioli come spiegato nel video.

Ricetta di Annamaria Tamasco • Pastificio Defilippis – Torino

https://www.youtube.com/watch?v=37yqKnuChtw

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