CAPODANNO/ Massobrio: alcuni consigli utili per un “cenone” indimenticabile

- Paolo Massobrio

Si avvicina il momento clou del 31 dicembre con la serata che saluterà il 2011 per dare il benvenuto al nuovo anno. PAOLO MASSOBRIO ci offre i suoi consigli per un cenone indimenticabile

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Il cotechino, portata "principe" del cenone di Capodanno
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Ci siamo! Il 31 dicembre avanza ed è alle porte e l’anno che andremo a salutare ha bisogno di una benedizione assai particolare. Il 2012 sarà l’anno della sfida, delle cose che valgono e permangono, dei valori, ma non intesi in senso demagogico, ma bensì di ciò che vale ed è inalienabile. Per questo motivo, oggi più che mai, è anacronistica la bulimia dei pranzi e delle cene, dove la quantità ostentata serve solo a non far figure.

Detto questo, ecco i consigli per una serata in casa, la sera di Capodanno, con gli amici. Il primo pensiero? Che si fa. Si mangia soltanto, in attesa di accendere la televisione per il botto con lo spumantino? La strada migliore è pensare doppio: sia a una cosa buona e sia a una cosa bella. Ad esempio, una lettura, una musica oppure un gioco e una serie di canzoni che ripercorrano, che so, gli ultimi dieci anni della nostra vita. L’importante è che si pensi a un momento che sia da una parte memorabile e dall’altra che offra il senso di un’esperienza insieme, che tenga dentro tutti. Quelli che si ritrovano con l’idea di una serata “tirata via”, forse, la pensano così su tutto il resto, e quindi va bene anche la quantità di patatine da ingurgitare con la Coca Cola. Una cosa bella! Si può trovare in poco tempo, anche dentro di noi. Forza!

Poi occorre passare a una cosa buona, tenendo conto che se la quantità non fa mai la sostanza, la fanno invece i particolari. Quali? Ad esempio, un pane scelto, ricercato, oppure preparato appositamente in casa. Servirà ad accompagnare una coppa, un salume particolare o un tipo di formaggio. Se si è tanti, cucinare più di un piatto diventa l’inevitabile estraniazione di qualcuno. Aboliamo il primo (o teniamo solo quello). In alternativa teniamo vivo un piatto di sostanza, di quelli che fa piacere provare e riprovare.

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Vabbè, da un sondaggio che ho svolto fra migliaia di aficionados è risultato vincente il cotechino (o lo zampone) con le lenticchie. Cerchiamolo allora il cotechino ideale (sul sito www.clubpapillon.it, nella categoria “la spesa di papillon” ci sono le migliori macellerie d’Italia e soprattutto di Piemonte, Lombardia, Liguria e Valle D’Aosta. Può aiutare la ricerca del negozio più vicino, anche della panetteria). E per cucinarlo. Beh credo che Massimo Bottura, lo chef di Modena che quest’anno ha raggiunto dei livelli alti di riconoscimento sia la persona più indicata per dirci i segreti del buon cotechino con le lenticchie.

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In questo caso lui ne sceglie di tre specie, perché danno una sensazione tattile diversa. Si cuociono per una ventina di minuti, con cipolle e alloro e vino bianco. Ma io consiglio di far trovare anche due insalate: un radicchio condito con buon olio, anche grigliato e una verza con le acciughe sciolte e un po’ di aceto. Il cotechino invece va messo a bagno con acqua, vino bianco, sedano, carote e cipolla. Dopo un’ora buttatelo in acqua bollente: la cottura deve essere lenta e può durare circa un’ora e mezza. C’è chi consiglia di aggiungere del Lambrusco a fine cottura, ma questo vino, soprattutto nella tipologia di Sorbara, tenetelo per l’abbinamento ideale. La grassezza del cotechino ha bisogno di un vino acidulo per pulire il palato. Se credete usate qui il brut o lo Champagne, meglio col cotechino che dopo il botto.

Il vino della mezzanotte, invece, può essere una bottiglia memorabile. Un passito, un vino di una certa età, oppure un rosso che riscalda ed è buono, mentre nel giardino si assiste ai fuochi che salutano il nuovo anno. Che dovrà essere scoppiettante, che è il contrario della rassegnazione. Auguri!

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