RISTORANTI/ Menù blindati: quando lo chef sceglie al posto del cliente

- Paolo Massobrio

Quando a decidere al posto del cliente è lo chef. Menù blindati: è accaduto in un ristorante del Ponente ligure. Lo racconta PAOLO MASSOBRIO

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Le scelte dello chef
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Sarà perché qui oggi piove, almeno dove sono io, a Varigotti dove il colore del mare sembra passato di colpo dal blu acceso dei giorni scorsi al grigio, sarà poi che andare a mangiare è una scelta che ammette sempre meno errori, oggi mi tocca criticare. O meglio, ieri sera sono stato in un locale del Ponente, annunciato come novità, e sono uscito con le pive nel sacco. Stai a vedere – mi son detto – che adesso bisogna diffidare dei locali tutto design e ostentata naturalità. Il primo impatto, del resto, è sempre rivelatore: o sei in un’osteria dove faranno di tutto per assecondare il piacere della tua scelta o sei un “ospite” che deve subire lo schema del fenomeno di turno (come in quel noto locale di Alba, dove alla richiesta di un vino mi sono dovuto sorbire la verbosità del sommelier che parlava come un libro stampato).

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Così ti siedi e un grande video manda in onda le immagini di una trasmissione del Gambero Rosso Channel: sì, ma io sono venuto qui per mangiare non per andare al cinema! Guardi il menu e la guancia di vitello brasata ci potrebbe anche stare, ma non ti va la polenta e chiedi dei fagiolini di Albenga, che sono fra l’altro in linea con la decantata naturalità del locale. Macché! Chi prende la comanda sul suo marchingegno elettronico si blocca: “I fagiolini direi che non sono adatti a quel piatto”. Già, che pirla che sono: avevo voglia di fagiolini ma il tizio ha deciso che non vanno bene. Del resto lui li conosce i miei gusti… (e chi l’aveva visto prima d’ora?): sono codificati nel piatto dello chef, mica si può rovinare un pezzo d’autore. A mia moglie arriva un piatto di gamberetti su una salsa di pesche. Ed è un piatto molto fondo, per cui non puoi neanche mettere i piccoli carapaci sui bordi perché scivolano giù. Devo chiedere gentilmente un piattino per la mia signora mentre assaggio gli gnocchetti con il limone che vorrebbero essere una clamorosa novità… ma sono solo dolciastri (della serie: credevo d’essere un uccello ma ero soltanto un piciu). E qui, attendetevi puntuale la domanda: “C’è qualcosa che non va?”.

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E se fosse? Che fai, mi regali il piatto? Oppure vai a dirlo al cuoco che viene in sala e si mette a discutere con te che invece avevi voglia di passare una serata con la tua lei? “Guardi sono a dieta” gli dico – ed è vero – ma intanto mi devo giustificare come un mariuolo. Quando arriva la guancia brasata, dopo il primo assaggio, il tipo giunge di spalle divertito e dice: “Andava bene vero, con la polenta? Li vuole ancora i fagiolini?”. E io dico di sì, perché avevo proprio voglia dei fagiolini. Mi arrivano dopo dieci minuti, ma intanto la guancia è mezza finita e mezza fredda. Mi mangio i miei fagiolini, che saranno la portata migliore (viva la naturalità!). Così così la crème brûlée alla fine, grandioso invece il dolce della casa, che non è proprio adatto per uno che è a dieta. Ma dopo una serata così, ci sta, eccome se ci sta. Morale della favola: diffidate dalle novità, l’abito non fa…?

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