RICETTE/ Il segreto dell’insalata di pasta? E’ nel formaggio…

- Paolo Massobrio

Stufi dell’insalata di riso nelle sue innumerevoli varianti, perché non passare all’insalata di pasta? PAOLO MASSOBRIO ci propone una ricetta provata alla Trattoria Postiglione (Crema)

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L'insalata di pasta della Trattoria Postiglione di Credera Rubbiano (Cr)

Ormai non se ne può più: l’insalata di riso è stata banalizzata oltre ogni misura e pare che questo sia l’anno del grande rifiuto. Può esserci infatti un’insalata di riso – di quelle servite nei bar a mezzogiorno – che non ha un solo ingrediente di qualità. E il costo vivo a porzione è ben sotto ai 50 centesimi: ma a quanto ve lo vendono quel piatto? Si crea così un divario preoccupante fra i piatti del mezzodì che mai e poi mai troverete in un ristorante e i piatti “professionali”. Ma chissà come la può interpretare un grande chef, l’insalata di riso del paragone. Sarei curioso e mi appello agli chef “radiosi” e “coronati” della mia GuidaCriticaGolosa (più che mia, quella lombarda, è di Marco Gatti) per sapere se accettano questa sfida.

Detto questo, in segno di formale protesta, voglio suggerire un’insalata di pasta. Ieri l’altro – lo  avete letto – ne ho assaggiata una strepitosa alla Trattoria Postiglione di Credera Rubbiano (Cr) e mi sono fatto dare la ricetta, che ha un ingrediente speciale: il formaggio.

Per procedere si prepara un trito di Salva Cremasco (ottimo quello degli eredi Carioni di Trescore Cremasco) di media stagionatura a cui si aggiungono i pomodori lombardi detti lettighe, tagliati finemente, a cui ancora va aggiunto un secondo trito di pomodoro fresco, pepe nero in grani, basilico, olio extravergine di oliva.

Si mettono a cuocere dei fusilli (cercate la pasta Martelli di Lari, quella con il pacchetto giallo, oppure i fusilli di Setaro di Torre Annunziata dal pacchetto bianco; ma se trovate la pasta di Vicidomini di Castel San Giorgio non abbiate dubbi).
La pasta va cotta molto al dente, scolata e lasciata dentro alla pentola, irrorata di solo olio extravergine di oliva a crudo; quando diventa tiepida, aggiungete il trito complessivo e ben amalgamato.
Come vino sarà una goduria un Cruasé dell’Oltrepò, oppure un Chiaretto del Garda: il primo può essere di Travaglino di Casteggio (Pv), il secondo de La Basia di Puegnago (Bs). Provate e ditemi. L’olio extravergine di oliva migliore per l’occorrenza è del Garda: cercate quello di Comincioli di Puegnago.

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