RISTORANTI/ Il mare d’inverno, la “calda” cucina ligure e la letizia nel gusto…

- Paolo Massobrio

Un weekend in Liguria tra Recco e Chiavari, gustando lattughine ripiene in brodo, coppa di maiale con castagne e sancrau, brut Abissi. PAOLO MASSOBRIO ci racconta la convention di Papillon

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I partecipanti alla convention del Club Papillon di fronte a una calda focaccia di Recco

Nel paese di Ne, in Valgraveglia, pochi chilometri dopo Chiavari, molti si chiamano Garibaldi e più d’uno è pronto a giurare che l’eroe dei due mondi fosse di lì. Nella frazione Campo c’è uno dei ristoranti che detiene la corona radiosa di Papillon ed è la Brinca, gioiello della famiglia Circella, condotta da Sergio, che in cucina può contare sui due figli gemelli, appassionati di vino come lui. Noi ci siamo stati sabato sera e dicendo “noi” parlo dei 30 “delegati” dei Club di Papillon, arrivati da tutta Italia, per la convention annuale. Ora, questo raduno che ormai facciamo da 10 anni anni è un momento dove si prova a vivere ciò che portiamo: il gusto. E quest’anno siamo stati accolti all’Accademia dei Sapori di Lavagna, che è stata ambientata dentro a un palazzo storico (Villa Spinola Grimaldi) con tanto di parco e ulivi. Fabio Bongiorni, che anni fa creò la Compagnia dei Sapori, ha voluto rendere stabile la possibilità di fare corsi di cucina e di approfondire le tematiche legate all’alimentazione, che a vari livelli interessano un po’ tutte le età (www.accademiadeisapori.it).
Coi Delegati di Papillon abbiamo inaugurato una possibilità: fare un weekend al mare, anche d’inverno, per conoscere la cucina o per avvicinarsi ad essa. Del resto la sera prima, a cena e al pernotto da Manuelina a Recco, il relais a quattro stelle della famiglia Carbone era pieno di gente, in gran parte giovani, che il 13 di gennaio ne approfittavano per stare insieme in un luogo “caldo” che lavora anche nella cosiddetta “bassa stagione”. La focacceria, che sforna la mitica focaccia col formaggio, era piena di gente, e questo è un quadro che la dice lunga su come si può interpretare un periodo che è indicato come recessivo.
Ma anche la Brinca era piena, di consumatori attratti dalla torta baciocca (di patate), dalle lattughine ripiene in brodo (piatto straordinario) e dalla coppa di maiale con le castagne e il sancrau (il cavolo stufato). Qui servono il brut Abissi, che Piero Lugano, il titolare dell’Enoteca Bisson di Chiavari, fa affinare mettendo le bottiglie in fondo al mare. In questa osteria, che ha codificato i piatti della tradizione, Sergio Circella ha visto passare personaggi celebri – come da Maneulina del resto. Io stesso ho pranzato con lo storico Giovanni Rebora, mentre tutta la sua passione Sergio, l’ha imparata da un prete, don Raffaelle Ferretti, parroco della sua frazione, che gli ha aperto gli orizzonti al vino.

Per questo a Ne (qui c’è anche l’azienda agricola di Franca D’Amico che è esemplare ed ha salvato la cipolla rossa di Zerli, e l’agriturismo Cà di Gosita dove cuociono ancora sugli antichi testi) c’è una concentrazione altissima di appassionati. Uno indimenticabile era Franco Solari, titolare della trattoria dei Mosto, amico di Sergio, che ci ha lasciati prima di Natale.
Se andate a fare una gita in questi luoghi, non dimenticate la visita col trenino che entra nelle viscere delle terra a Gambatesa, nelle antiche miniere di manganese. Tutti luoghi di resistenza umana, scoperti durante quelle mitiche “giornate” coi Club di Papillon.

Perché Papillon, come ha mirabilmente detto don Pino de Bernardis a messa, dice che nel mondo c’è bisogno di gente lieta: “L’augurio che voglio farvi è di essere una presenza, in questa nostra società un po’ vecchia e pigra, una presenza non godereccia ma lieta. Siate contenti e la vostra letizia sia a tutti manifesta, invita Gesù nel Santo Vangelo. La letizia è una nota che caratterizza una vita impostata secondo la sua essenzialità, secondo la sua verità. E il mondo è colpito dalla letizia, perché non ne è capace”.

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