COSE BUONE/ I mille volti del Panetùn: ecco dove gustare i più originali

- Marco Gatti

È il simbolo di Milano, è il panettone, dolce che era ed è sinonimo di Natale, sebbene vi sia chi stia tentando di portarlo in tavola tutto l’anno. Ne parla MARCO GATTI

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Immagine d'archivio

La sua forma, in realtà, evoca il Duomo (o dovrebbe evocarlo). È il simbolo di Milano, è il panettone, dolce che era ed è sinonimo di Natale, sebbene vi sia chi stia tentando di portarlo in tavola tutto l’anno. Realizzato sia dall’industria sia dagli artigiani, per gli intenditori è panettone vero quello morbido, ricco di canditi, in particolare di cedro. Certo, il panettone di oggi si è abbassato, forse per problemi di praticità, ed è quindi assai raro trovarlo alto e con le quattro punte a significare le guglie del Duomo. Che dire, il business si è mangiato la poesia. I migliori interpreti di questa ghiottoneria ormai segnano campioni in Veneto (Loison e Giotto), in Piemonte (Albertengo) e addirittura in Sicilia (Fiasconaro). Tra i lombardi, i maestri sono Iginio Massari, re dei pasticceri italiani e titolare della Pasticceria Veneto (tel. 030392586) di Brescia, che ne propone una versione sontuosa, con la pasta che colpisce per la sua impeccabile alveolatura, il suo colore giallo oro, la fragranza di profumo e gusto. Ma che dire di Achille Zoia, patron della Boutique del Dolce di Concorezzo (tel. 0396049251), già “Pasticcere dell’anno 1998”, che ha imparato il mestiere dal padre e che a sua volta propone una versione molto ricca. Il suo “Panettone Paradiso” per ogni chilo di farina prevede ben 7 etti di burro, mezzo chilo di zucchero, 2 etti di miele e 250 grammi di tuorli d’uovo. Nella sua versione, la ricetta originale è rivisitata anche con l’aggiunta di cioccolato a pezzetti, noci di Sorrento e uva sultanina. Sempre tra coloro che fanno scuola, ma con un’interpretazione rigorosa della tradizione, quindi proponendo un panettone meno ricco, ma dalla consistenza soffice e dalla leggerezza e digeribilità senza eguali, ci sono Santoro della pasticceria Martesana di Milano (tel. 026692553) e il sommo Busnelli (tel. 029017690) di Arluno (che ti fa vedere le lettere autografe dell’avvocato Agnelli, il quale volentieri deviava dalla Torino-Milano per questi dolci). E poi c’è la Pasticceria Comi (tel. 0399241274) di Missaglia (Lc). Sulle scia dei maestri, molti i giovani di valore che oggi offrono interpretazioni di eccellenza. È il caso, sempre in Lombardia, della Pasticceria Merlo (tel. 0292105824) di Pioltello, che ne propone anche una versione profumata alla Malvasia. O di Questione di Gusto (tel. 0302302605) di Brescia, dove la vulcanica Donatella Tanfoglio ne dà una versione tradizionale, in confezioni regalo molto eleganti. Andando in Veneto, è diventato ormai famoso il panettone de I dolci di Giotto (tel. 0498033100) di Padova, che vede i detenuti del carcere di massima sicurezza “Due Palazzi” esprimere il loro desiderio di riscatto con panettoni che sono tra i migliori d’Italia. 

In Emilia Romagna, ecco la Pasticceria Tabiano (tel. 0524565233), con il patron Claudio Gatti che realizza una versione dalla pasta particolarmente soffice, arricchita da frutta a pezzettini e profumata al maraschino. In Sicilia, ci sono i fratelli Fiasconaro (tel. 0921677132), di Castelbuono, che con le loro versioni alla manna, al pistacchio con crema di pistacchio di Bronte e al radicchio con crema di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, hanno stregato perfino i reali d’Inghilterra, arrivando sulla tavola del principe Carlo. E infine quel panettone al Moscato dei fratelli Albertengo di Torre San Giorgio, in provincia di Cuneo che è irresistibilmente buono e ogni anno annovera nuovi appassionati, oltre al nostro Paolo Massobrio. I vini ideali per accompagnare il panettone? Moscato, Asti spumante e Brachetto D’Acqui. Le sensazioni di dolcezza che caratterizzano l’impasto del panettone, appunto, richiamano un vino che abbia la medesima caratteristica, la dolcezza. Cin cin!



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