RICETTE DI NATALE/ Le tagliatelle al cacao con ragù di petto d’anatra

- Paolo Massobrio

In barba alla tradizione, prima delle feste PAOLO MASSOBRIO ci vuole regalare una ricetta un po’ innovativa delle tagliatelle, impastate con il cacao e condite con ragù di petto d’anatra 

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In barba alla tradizione, prima delle feste vi voglio regalare una ricetta un po’ innovativa delle tagliatelle. Ma a proposito di ricette, le oltre 700 che abbiamo raccolto in 5 anni di pubblicazione del libro Adesso, 365 giorni da vivere con gusto sono sull’app Il Golosario Ricette, che oggi ha come compagna l’app appena uscita I Ristoranti del Golosario 2013. Entrambe le applicazioni sono aggiornate continuamente. Detto questo, uno spunto soddisfacente per questa ricetta è l’antico utilizzo del cacao, che consente anche l’abbinamento con vino rossi di una certa “struttura”. Se andate a Venezia al pastificio Rizzo, in zona Rialto, le potete acquistare, altrimenti conviene farsele in casa.

Una piccola curiosità su questo tipo di pasta è che alla vigilia di Natale, dalle mie parti, si mangia un piatto denominato “le lasagne della vigilia”, ovvero tagliatelle condite con aglio, olio e barbabietola rossa a cubettini. Inoltre voglio ricordare che i vecchi in Piemonte, mettevano il cioccolato nella lepre e nel coniglio. In Veneto, invece, è più facile trovare un piatto di pasta simile, che per questo Natale vi divertirà e avrà un risultato sorprendente. Ecco quindi una ricetta su questo stile.

Tagliatelle al cacao con ragù di petto d’anatra

Primo piatto

Ingredienti per 4-6 persone:

Per la pasta:

• 300 g di farina di grano tenero di tipo “2”

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o semintegrale per infarinare

• farina di semola di grano duro rimacinata

• 3 uova grosse

• 40 g di cacao amaro in polvere

• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per il ragù:

• 300 g di petto d’anatra

• 1/2 bicchiere di vino rosso invecchiato

• 1 bicchierino di Marsala secco

• 1/2 bicchiere di brodo vegetale

• 80 g di verdure tritate (sedano, carota e cipolla)

• 1/2 spicchio d’aglio • 4 bacche di ginepro

• 1 pezzetto di cannella (2 cm)

• 1 chiodo di garofano

• 1 mazzetto aromatico (timo, alloro, rosmarino, salvia)

• 1 pizzico di farina • 1 noce di burro

• olio extravergine di oliva

• sale, pepe

 

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Preparate la pasta. Setacciate il cacao e unitelo alla farina. Aggiungete le uova e l’olio e iniziate a impastare. Se l’impasto fosse troppo asciutto, aggiungete 2-3 cucchiai di acqua. L’impasto dovrà comunque essere piuttosto consistente. Lavorate la pasta a lungo finché risulterà liscia e setosa poi avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per un’ora in luogo fresco (in frigo se la stenderete il giorno dopo). Preparate il ragù. Eliminate la pelle del petto d’anatra poi tagliatelo prima a fettine sottilissime, poi a striscioline e quindi a cubetti. Battete infine la carne al coltello in modo che risulti pressoché tritata. Se possedete un tritacarne, passatela al disco medio. In un tegame fate appassire le verdure tritate con lo spicchio d’aglio poi aggiungete la carne, il mazzetto aromatico, la cannella, il chiodo di garofano, le bacche di ginepro e fate rosolare un poco. Spolverizzate con un pizzico di farina, proseguite la rosolatura poi bagnate con il vino e il Marsala in due riprese, attendendo che il vino versato in precedenza sia completamente consumato prima di versare il successivo. Versate quindi il brodo e cuocete a fuoco dolce per circa mezz’ora. Regolate di sale e pepe verso fine cottura. Stendete un pezzo di pasta per volta (dopo averlo infarinato con la semola di grano duro) con la macchina per la pasta, ricavando diversi rettangoli lunghi circa 20 cm. Rivoltateli un paio di volte in modo che asciughino leggermente senza seccare poi sovrapponetene 2 o 3, arrotolateli, tagliateli a fette spesse circa 1 cm quindi srotolate le fette passandole tra le mani in modo che le tagliatelle ottenute non rimangano appiccicate. Proseguite allo stesso modo fino a esaurire tutta la pasta stesa. Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata in ebollizione per 2-3 minuti poi scolatele e conditele con il ragù di anatra preparato.

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