La bellezza di Febbraio nel “caldo” della tavola

- Paolo Massobrio

Per PAOLO MASSOBRIO, “se non fosse per il fastidio misto a pericolo, verrebbe da dire che il bello di febbraio è la neve. Ma in verità il mese di febbraio ha qualcosa di esaltante”

Sussiferbbario
Una tipica verdura di febbraio

Se non fosse per il fastidio misto a pericolo, verrebbe da dire che il bello di febbraio è la neve. Ma in verità il mese di febbraio ha qualcosa di esaltante, da sempre, a cominciare dalla sua agricoltura. In questo periodo, infatti, si trovano barbabietole rosse invernali, broccoli e broccoletti, cavolfiori, cavoli, cavolini di Bruxelles, cime di rapa (per condire le mitiche orecchiette pugliesi), catalogna, finocchio, indivia belga, indivia riccia e scarola, porri, puntarelle, radicchio rosso tardivo di Treviso, rape, radici amare, radici di scorzonera (sono eccezionali in piccoli pezzi e poi fritte), sedano da costa, sedano rapa, spinaci, topinambur, valerianella, zucca. Nel mese di febbraio riaprono anche i ristoranti, dopo la pausa di gennaio, e sovente propongono piatti con queste verdure, che attingono alla creatività.

L’altra sera, a Pozzolo Formigaro, alla Locanda dei Narcisi, Matteo Panfilo, 24 anni, mi ha servito uno stoccafisso con le barbabietole che era a dir poco delizioso; ma un piatto saporoso di questa stagione è anche la zuppa di zucca, da mangiare con i crostini caldi di pane. I dietologi dicono che il freddo non è una buona scusa per abbuffarsi, anche perché le nostre capacità di consumo si sono ridotte. Eppure il freddo richiama da sempre il caldo, nei piatti come nei vini, laddove il termine “caldo” sta a significare un vino alcolico. Oggi – è stato ripreso ieri sulla prima pagina della Stampa – nel castello di Barolo si siglerà una pace storica con i produttori di un altro grande vino, anche questo caldo: il Brunello di Montalcino.

Pare che i nuovi mercati, con la Cina in testa, stiano iniziando una rincorsa per bere i nostri vertici qualitativi. Mi hanno chiesto un commento ed io ho pensato alla mia cantina e alle cantine di tanti, che conservano quasi dimenticate, quelle impolverate bottiglie di vino pregiato che rischiano di corrompersi nel tempo. Noi italiani abbiamo una sorta di complesso verso i Barolo e i Brunello: si aspetta l’occasione importante che a guardare bene non arriva mai. Ma febbraio è questa occasione: apriamo dunque queste grandi bottiglie, liberiamole, come diceva Giacomo Bologna.

Una volta, quando gli dissi “Queste bottiglie le conservo” mi redarguì: “Le bottiglie vanno liberate. E allora si riscopra la piacevolezza del lesso, magari ammorbidito con un buon olio extravergine di oliva e accostato con una delle tante verdure d’inverno. A me piace fare l’insalata di lesso tiepido, mettendo insieme pezzetti piccoli di carne, pezzi sminuzzati di frutta senapata (mostarda) e verza stufata con un brivido di porro e acciuga. Su questo, che può diventare un piatto unico, si accoppi un Barolo, un Brunello, un Amarone, pensando che in fondo, il mese di febbraio, è come una grande promessa.

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