RICETTE DI PASQUA/ La Crescia, un “panettone” salato ricco di storia e significato

- Paolo Massobrio

La Crescia è una torta salata tipica della Pasqua, il cui lievito allude a Cristo che fa crescere l’umanità. PAOLO MASSOBRIO ci spiega la storia e la ricetta

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La Crescia, torta salata tipica di Pasqua

Una delle cose più buone della Pasqua è la crescia e mi dispiaccio che qui al Nord non ci sia questa bella tradizione. La crescia è una torta a base di uova, farina e formaggio, ottima per accompagnare i salumi.  E’ diffusa in tutto il centro Italia, in particolare nelle Marche e nell’Umbria e quando si avvicina la Pasqua, tutti preparano questa focaccia a forma di panettone che simbolicamente ricorda il lievito che fa crescere l’umanità. E il lievito è Cristo, che è venuto a portare un significato su questa terra. Anni fa ebbi la fortuna di passare i giorni della Pasqua in Umbria e fui colpito dai ragazzi e dalle donne che il Venerdì Santo andavano in chiesa a far benedire sia la crescia che le uova, altro simbolo pasquale, che poi si sarebbero consumate a Pasqua.
Però la crescia, mi ha ricordato Matteo Florean da Fossombrone, si consuma preferibilmente il giorno di pasquetta, mentre agli ospiti che vengono a far visita il giorno prima, si concede un’eccezione. A Fossombrone, c’è un negozio, citato anche sul mio Golosario, che prepara un ottimo esemplare di crescia (è La Casa del Pane – via Flaminia, km 261 – tel. 0721714954), ma l’esemplare migliore della mia vita l’ho assaggiato al matrimonio di Matteo e Raffaella, preparato da nonna Silvana, con un equilibrio e una consistenza della pasta granulosa che era spettacolare.
Maurizio Pescari, giornalista, amico, esperto di olio, forse la prepara proprio con l’extravergine di olive. E una domenica di Pasqua mi  ha invitato a casa sua, con la moglie Rita e i suoi tre figli, a mangiare crescia e ciarramicola (è il dolce tipico delle feste in Umbria, che ricorda, in alcuni ingredienti, la zuppa inglese. E quella che fa Rita è favolosa). In verità la sera prima avevo sbranato una crescia col prosciutto di Norcia, bevendo il Grechetto di Todi, che è un vino bianco favoloso, a dispetto del nomignolo. Be’, una di queste sere, con i nostri figli, magari imbastiamo un impasto per preparare questa torta, che mia moglie, lo scorso anno, ha provato a fare, anche se non è tipica dei nostri luoghi. 

Dall’archivio preziosissimo delle ricette che chiunque può trovare su Apple Store (Il Golosario Ricette), dove da oggi c’è un nuovo aggiornamento con altre curiosità che aumentano il numero di 600 proposte, scelgo la nostra ricetta tipo, che credo avrà varianti diverse nelle varie zone d’Italia dove si celebra la Pasqua con questo simbolo.

Pronti via!

Crescia

Ingredienti per 6 persone:

• 400 g di farina 00 

• 150 g di Pecorino fresco

• 75 g di Pecorino semistagionato grattugiato

• 75 g di Grana padano grattugiato

• 25 g di lievito di birra fresco

• 4 uova

• 3 cucchiai di latte

• un cucchiaino di miele o di malto d’orzo

• un cucchiaio di burro (o di strutto)

• olio extravergine di oliva

• sale

• pepe

 

Sciogliete il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida, unitevi gradualmente un poco di farina fino a ottenere un impasto morbido e impastatelo per alcuni minuti; ponetelo in una ciotola infarinata e fatelo lievitare per 2 ore in luogo tiepido, coperto con un telo.

Impastate la farina rimasta con 3 uova sbattute, 2 pizzichi di sale, alcune macinate di pepe, 3 cucchiai d’olio di oliva, il burro (o strutto), il miele e circa un bicchiere di acqua; aggiungete il pecorino fresco tagliato a dadini molto piccoli e i formaggi grattugiati, unite il panetto precedentemente lievitato e lavorate l’impasto per una ventina di minuti finché risulterà lucido e non si appiccicherà più alle dita.

Mettete quest’impasto in una capace ciotola infarinata, copritelo con un telo piegato e ponetelo a lievitare in luogo tiepido (25-28°) per almeno 2 ore, finché sarà raddoppiato di volume.

Trasferite l’impasto sulla spianatoia, lavoratelo leggermente e sistematelo in uno stampo a bordi alti (rivestito con carta da forno) della capacità di circa 2,5 litri (dovrà assumere la forma di un panettone basso). L’impasto non dovrà superare la metà dell’altezza dello stampo. Lasciatelo lievitare nuovamente per circa 2 ore, finché sarà quasi raddoppiato di volume.

Sbattete l’uovo rimasto con il latte e pennellate la superficie dell’impasto. Mettete a cuocere in forno già caldo a 190°C per circa 50 minuti o anche più.

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