RICETTE DI PASQUA/ Io, Vincenzo e quel casatiello del Venerdi Santo

- Paolo Massobrio

L’uovo è il simbolo della Pasqua, indica una nuova nascita così come la perfezione divina. PAOLO MASSOBRIO riporta la ricetta delle uova ripiene, un antipasto tipico di questa festa

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Le uova ripiene

Il venerdì santo è sempre stato un giorno speciale nella vita da studenti, quando andavamo alla via crucis a Caravaggio, tutti in silenzio a meditare sul Mistero della Pasqua. Ricordo l’intensità di quei momenti, che avevano il valore di farti immedesimare con una sproporzione di bene, che doveva necessariamente passare per il sacrificio. Poi, finita la via crucis, si tornava a casa, ed io in Piemonte, facendo un viaggio sull’850 color topo, insieme con la mia fidanzata, che allora mi sembrava non finire mai. E il sabato che sarebbe seguito aveva l’aria di un giorno sospeso, comunque pieno di gratitudine, che serviva a organizzare questo dirsi grazie, il giorno di Pasqua, visto dal fiorire della campagna del Monferrato. Mia mamma cucinava poche cose, ma eccellenti: l’insalata russa, le frittelle verdi tipiche del mio paese (i subrich), le uova ripiene (spettacolari), poi gli agnolotti ed il capretto. E quella era Pasqua nella nostra casa di collina, corroborata da una delle prime insalate della primavera.

Ricordo anche che per l’occasione si andava a prendere le uova fresche a casa di una cugina che aveva le gallina.

L’uovo, in ogni angolo del nostro paese, ma credo in tutti i luoghi dove si celebra la Pasqua cristiana, è il simbolo per eccellenza di questa festa e ad esso si conferiscono moltissimi significati. È l’uovo che simboleggia una nuova nascita, ma anche l’uovo della perfezione divina, della pienezza. Per questo a Pasqua tornano le uova da portare in chiesa per la benedizione, ma anche messe intere nell’impasto, come accade per il casatiello napoletano, che è una torta speciale realizzata solo in questa occasione. Il mio primo casatiello lo assaggiai un lunedì di Pasqua, in un monastero carmelitano di Varazze (il deserto): lo aveva portato Vincenzo, mio compagno di studi universitari. E ancora adesso – m’è l’ha confermato ieri – lo fa secondo la ricetta di sua mamma per il venerdì santo.

Nel mio Monferrato, a Tonco, paese sulla strada per Cocconato d’Asti, Artuffo produce delle uova speciali che andrò ad acquistare domattina, per fare la mia specialità: le uova ripiene. Sono immancabili a Pasqua e a Pasquetta, e vanno abbinate ad un vino bianco di forte intensità, come può essere un Verdicchio.

La ricetta per 12 pezzi prevede: 6 uova sode, una confezione di tonno da 160 grammi, un filetto di acciuga sott’olio, un mazzetto di prezzemolo, la maionese fatta in casa per la guarnizione, 12 capperi, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Sgusciate le uova, dividetele a metà in senso longitudinale e, facendo attenzione a non rompere gli albumi, estraete i tuorli. Disponete gli albumi su un vassoio da portata. Mettete i tuorli in una capace ciotola e schiacciateli con una forchetta. Unite l’acciuga tritata e il tonno ben sgocciolato, e sbriciolatelo finemente con una forchetta o con la punta delle dita. Questo impasto servirà a riempire nuovamente gli albumi decorandoli con il prezzemolo, la maionese e in cima il cappero.

È un piatto semplice da realizzare e fa parte, come la torta pasqualina (quella originale avrebbe 33 strati come gli anni del Cristo), dei simboli culinari della Pasqua.

Con questo buona Pasqua a tutti.

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