RICETTE DI PRIMAVERA/ Polpettone di tonno in gelatina, un piatto fresco nella calda estate pugliese

- Paolo Massobrio

PAOLO MASSOBRIO propone una nuova ricetta di primavera: il polpettone freddo di tonno in gelatina, un piatto fresco nella calda estate pugliese, ottimo da gustare con un vino bianco

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Particolare della copertina del libro di cucina di Tullia De Donno Cezzi

Quando il grande Aimo, cuoco in Milano, con la moglie Nadia ha festeggiato i suoi primi cinquant’anni tra i fornelli non ha potuto fare a meno di servire il piatto più ghiotto di tutto il repertorio, che sono gli spaghetti al cipollotto. Un piatto rispetto al quale è impossibile non fare il bis.
In realtà ben pochi sanno che quegli spaghetti turgidi che contribuiscono alla succulenza del piatto sono dell’Antico Pastificio Benedetto Cavalieri (via Garibaldi, 64 – tel. 0836484144) di Maglie (Lecce). L’altra sera, ho avuto l’onore di stringere la mano a Benedetto Cavalieri in persona, un gran signore, pieno di entusiasmo, nonostante il grande successo raggiunto con i suoi formati di pasta di semola di grano duro della Puglia, lavorata ed essiccata con il metodo delicato (lunga e prolungata lavorazione ed impastatura, seguita da una lenta pressatura e trafilatura, e poi l’essiccazione a bassa temperatura). E’ una gloriosa pasta trafilata a bronzo.
L’invito nella masseria Sant’Andrea (via vecchia Muro Leccese Palmariggi – tel. 0836354417 – 3296156854) di Muro Leccese (Le), ci è giunta da una coppia straordinaria come Maurizio e Tullia Cezzi, che conducono un posto da sogno nella campagna pugliese, tra gli oliveti e le piante da frutto, i prati e cortili alberati dove ripararsi dalla calura estiva (e c’è anche la piscina). L’altra sera hanno ospitato uno spaccato di questa parte del Salento, che ora ha un Club di Papillon tutto suo, la quale annovera produttori di olio straordinari (cito Azienda agricola Chiusura Grande di Piero Pasanisi, Franco Tamborino Frisari e Giovanni Guarini dell’Azienda Duca Carlo Guarini), ma anche di vini (Carlo Guarini, Valle dell’Asso di Gino Vallone e dell’Azienda Agricola Francesco Galluccio) e di sfiziosità.
Ma la vera sorpresa di questo incontro è stata Tullia, che un anno fa ha dato alle stampe un libro preziosissimo, La cucina di Tullia, frutto delle ricette di due cuochi sopraffini, che al seguito della famiglia Cezzi hanno interpretato i saperi della cucina dell’antico regno di Ferdinando di Borbone. E che piacere parlare di storia tra le vie di Lecce, città bellissima, con Maurizio o suo fratello Fernando, oppure sentire Tullia che racconta la ricetta del latte fritto.
Lo scorso anno avevo letto le bozze del libro e grazie ai comuni amici Monica e Beppe di Studio2 ho scritto la prefazione con un pezzo dove dicevo che questa cucina è come un sentirsi dire “Ti voglio bene!”.
Oggi ho assaggiato alcuni suoi piatti (che lei cucina su prenotazione alla Tenuta Sant’Andrea nei fine settimana) e sono rimasto colpito per l’originalità. 

Ad esempio quella che chiamano pizza rustica di ‘Nzino fatta con semola di grano duro, vino rosso, olio extravergine, cipolle, cicorie, passata di pomodoro, peperoncini piccanti e alici sott’olio, oppure quegli involtini che compaiono sulla copertina del libro, assolutamente originali preparati con melanzane, bavettine, gavoi, parmigiano reggiano, basilico, olio e sugo di pomodoro.
Con la pasta formato ruote pazze (più sottili) di Benedetto Cavalieri ha preparato una pasta fredda con pomodorini e basilico, mentre con le fave ha fatto il purè con i cicorini di campagna (“pittole”). Eccezionale il polpettone freddo di tonno con la gelatina di brodo, capace di trasmettere freschezza.
Di questo, estrapolo la ricetta dal suo libro consigliandovi, dopo averla provata, di procurarvi il libro alla svelta. Che bella giornata!
Ecco la ricetta con dosi per quattro o cinque persone.
Tritare 200 grammi di tonno sott’olio ben sgocciolato, metterli in una coppa, unirvi 3 cucchiate di pane grattato finissimo, 2 cucchiate di parmigiano grattugiato, 2 uova intere. Impastare il composto e quando il tutto è ben amalgamato dare con le mani la forma di un polpettone.
Prendere una salvietta bagnata e ben strizzata e in essa avvolgere il polpettone legandolo alle estremità a mo’ di caramella. Mettere il tutto in una casseruola, ricoprire il polpettone di acqua fredda e lasciarlo bollire piano per un’ora. Toglierlo poi dall’acqua, liberarlo dallo spago e dalla salvietta e aspettare che si raffreddi.
Preparare una gelatina mettendo in 500 gr di brodo vegetale caldo la quantità di fogli di colla di pesce prevista dalla specifica marca, scioglierli per bene e versare in un pirex in maniera che abbia uno spessore di mezzo centimetro. Fare solidificare in frigorifero.
Quando è tutto pronto affettare il polpettone in un piatto da portata e disporre di fianco la gelatina precedentemente tagliata a pezzetti.
Accompagnare il tutto con una maionese e con una julienne di carote.
E’ un piatto estivo per eccellenza, che si esalta con un vino bianco.



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